2017年7月31日 (月)

暑い夏に最適!「タコの酢の物」って知っちゅう?

 今年の夏は、本当に暑いですね。真夏日が続いたかと思えば、豪雨の日もありましたが。
 
 

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 豪雨被害に遭われた地域の皆さんには、心からお見舞い申し上げます。
 
 
 皆さん、こんにちは!年々夏の暑さが厳しくなっているように感じるのは、温暖化のせいなのか、それとも歳をとったせいなのでしょうか?・・・司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 さて、そんな暑い日が続く時期に取り上げる土佐の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?
 
 
 「確かに暑い日が続きゆうきに、そんな時期の王道ともいえる、『タコの酢の物』にさいてもらいましょうか、のう!」
 

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 タコの酢の物・・・確かによくいただく、王道の料理ではありますが・・・タコの旬って、今頃なんですか?
 
 
 「何を言いゆうぜよ、リカコさん!タコの旬といやあ夏やし、しかも暑い夏の時期にタコを食べるっちゅうんは、ちゃんと理に叶うちゅうがぜよ!」
 
 
 ・・・そうだったんですね。申し訳ございません。では早速、タコについて調べてみました。
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 タコは海洋性の軟体動物で、タコ目に分類される生物の総称だそうです。
 
 そして、日本で食材としてタコという場合には、主にマダコのことを指すのだとか。

 

 
 ブランドタコとして有名な明石のタコも、マダコなのだそうです。
 
 ちなみに、全世界の漁獲量の約3分の2を日本が消費していると言われるほど、日本人はタコ好きなのだとか。
 
 

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 もっとも海外は、イギリスなどの西ヨーロッパでは「悪魔の魚」と呼ばれ、タコを食べない国や地域も少なくないのだそうです。
 
 
 日本では、特に関西地方で、夏至から11日経った半夏生(はんげしょう・7月2日頃)にタコを食べる習慣があり、7月2日は日本記念日協会によって、「タコの日」に認定されているのだとか。

 

 
 
 半夏生にタコを食べる風習の始まりは、「タコの吸盤のように農作物がしっかりと根付きますように」という願掛けとされていますが、6月~7月に獲れる身の柔らかな「麦わらダコ」(この時期のマダコのこと)が美味しかったこともあると考えられているようです。
 
 
 ナルホド。だからタコの旬は夏ってことなんですね。
 
 
 また、日本では弥生時代から食べられていたと言われるタコですが、武士の時代にはタコという音が「多幸」に通じることや、足の数が末広がりの「八」本であることなどから、大変縁起の良い食べ物として重宝されていたのだそうです。
 
 
 次に、そんなタコの栄養についてですが、まず、高タンパク・低脂質・低糖質の食材で、カロリーも100gあたり76kcalと、魚介類の中では低い部類であり、そのためダイエット食としても注目されているのだとか。
 
 
 さらに貝類に匹敵するほど、魚介類の中ではトップクラスにタウリンを多く含むため、疲労回復や肝機能サポート、さらに生活習慣病予防にも効果があると言われているのだそうです。
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 つまり、夏バテ予防効果があり、二日酔い予防や回復にも効果があるということになりますから、ナルホド社長のおっしゃる通り、暑い夏の時期に酒の肴としてタコをいただくのは、理に叶っているという訳ですね。

 

 
 
 さらにビタミンB群やミネラル類も広く含んでおり、特にビタミンB2には脂質をエネルギーに変える効果が
あり、ダイエットには必須の栄養素なのだとか。
 
 
 またビタミンB2は、肌荒れや疲れ目などの改善にも効果的なのだそうです。

 

 
 
 このようにタコはヘルシーな食材ではありますが、ただしプリン体も多いので、尿酸値が気になる方は、食べ過ぎに注意が必要なのだとか。
 
 
 ・・・だいたいこんな感じでいかがでしょうか、社長?
 
 
 「バッチリぜよ、リカコさん!暑い夏の時期にタコを食べる意味が、よう分かっつろう?ほいたら早速、『タコの酢の物』を作っていただきましょうか。
 
 
 『タコの酢の物』の具材といやあ、そりゃあもうキュウリとワカメが王道やろうき、この具材でお願いしますぜよ。」
 
 
 はい、了解いたしました。
 
 

 

 ・・・と、いうことで、早速「タコの酢の物」を作ってみま
しょう。
 
 
  尚今回は、ご近所の魚屋さんに生のタコがなく、すでにボイルされているものしかありませんでしたので、そちらを使わせていただくことを、あらかじめお許しください。
 
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 まずは、ボイルしたタコと、キュウリとワカメを用意します。
 
 
 塩づけの生ワカメの場合、塩をよく洗い流して、水にしばらく浸けておけば、ぬめりが出てきて美味しくなるようです。
 
 
 キュウリは、塩を手につけてまな板の上で転がし、軽く塩揉みしてから、薄くスライスします。
 
 
 ワカメは適当な大きさに切り分けます。

 

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 調味用のタレは、米酢と砂糖と醤油とかつおだしが一般的ですが、今回は醤油とかつおだしの代わりに、高知らしく「宗田節のだし醤油」を用意いたしました。
 
 
 これらで調味用のタレを作りますが、ウチの社長は酸っぱい方が好みですので、米酢4に対して砂糖1、だし醤油1くらいの感じでしょうか?

 

 
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 お好みで、味を見ながらタレをつくりましょう。
 
 
 このタレに、まずはボイルされたタコを入れ、次にスライスしたキュウリと刻んだワカメを加えて、よく混ぜ合わせます。
 
 
 お皿に盛り付け、煎りゴマを振りかければ、「タコの酢の物」の完成です!

 

 
 
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 そして、この「タコの酢の物」の美味しさをさらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・てすよね!
 
 
 今回は、「司牡丹・夏の純米吟醸酒」を選ばせていただきました。
 
 
 このお酒は、高知酵母を使った香り高い純米吟醸酒を搾る際に、まずモロミをマイナスまで冷やしてから搾り、さらに搾ったら即座に再びマイナスまで冷やし、それを直ぐに瓶に詰めて一度だけ火入れ(加熱殺菌)し、急冷します。

 

 
 
 これにより、生酒ではない一回火入れでありながら、極々微量の炭酸ガスが残って
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いるため、飲み口がとても爽やかに感じられ、夏場にピッタリの味わいとなるのです。
 
 
 さらにラベルも、夏らしい花火ラベルで、しかも全ての花火柄の玉名が実は「牡丹」になっているのです。

 

 
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 花火は、開いた際の模様により玉名という名前が付けられますが、尾を引かない玉が開くのが「牡丹」、尾を引く花が開くのが「菊」、垂れるのが「柳」という具合です。
 
 
 たとえば、中心部が銀色で周りが紅色の、尾を引かない玉のような花が開く花火の玉名は、「銀芯紅牡丹」となるわけです。
 
 
 ・・・そんな夜空に花開く大輪の牡丹花をイメージ
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しながら楽しんでいただけましたら、一層夏らしい美味しさを体感していただけるのではないでしょうか。
 
 
 さて、では早速、「タコの酢の物」と「司牡丹・夏の純米吟醸酒」を、合わせて楽しんでみましょう!
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 まずは「タコの酢の物」を一口、パクリ・・・私にはちょっと酸っぱいですが、でもとても美味しいです。

 

 
 
 実はちょっと夏バテ気味で、食欲が減退していたんですが、このお料理を一口いただいただけで、何だか胃が目覚めるというか・・・直ぐに食欲が湧いてきました。
 
 
 これもタコのタウリンのパワーなんでしょうか?
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 「実はタコだっけやのうて、この料理は夏バテ予防・回復効果のある食材がテンコ盛りながやき。
 
 
 まずお酢にゃあ、唾液や胃液を分泌させて食欲を促進させる効果、酢酸が体内でクエン酸に変わり炭水化物の消化を助けてエネルギーに変える効果、疲れの元となる乳酸を取り除く効果、新陳代謝を促す効果、殺菌効果らあがあるがよ。

 

 
 
 さらにキュウリは、90%以上は水分やけんど、体を冷やす効果があり、さらにカリウムが多く含まれちょって、カリウムにゃあ体内の余分な塩分を排出させたり、腎臓に溜まりやすい老廃物を排出させる効果らあがあるがやき。
 
 
 ちなみに夏場らあに大量の汗をかきゃあ、汗と共にカリウムが流れ出て、低カリウム状態になりやすいがやけんど、それが原因で食欲減退を招いたり疲れやすうなったりして、夏バテになりやすうなるがよ。
 
 
 つまり、カリウムにゃあ夏バテを防止したり回復させたりする効果があるっちゅうことながやき。
 
 
 さらにワカメも、カリウム豊富な食材ながよ。

 

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 ほんじゃき、このキュウリとワカメを使うた『タコの酢の物』は、最強の夏バテ予防・回復力を持った、まさに盛夏にピッタリの料理やっちゅうことながぜよ!」
 
 
 ナルホド!よく分かりました!お酢の効果で、私の胃液が分泌されたので、直ぐに胃が復活したように感じたんですね。
 
 
 
 しかもさらに夏バテに効く食材だらけなので、また一口、もう一口・・・と、食べたくなるのは、体がそれを求めているということなんですね。
 
 
 

 

 しかも美味しいし、続いて「司牡丹・夏純吟」をいただけば、さらに美味しさが膨らみを増すようで、さらに胃が悦んでいるように感じますが・・・社長、いかがでしょうか?
 
 
 「うん、酢が効いちょって美味しい!ワシだけやのうて土佐人にゃあ酢好きが多いき、土佐弁で『酢が効いちゅう人』っちゅうたら、デキる人っちゅう意味になるがやき。
 
 
 酢の酸味の中に、宗田節の高い香りとコクと、醤油の塩分が絶妙に加わり、タコの旨みとキュウリの爽やかさとワカメの風味が見事に引き立てられちゅうがよ。
 
 
 さらに食感も大事で、タコのコリコリとキュウリのシャキシャキとワカメのヌルヌルっちゅう3つの異なる食感が、一層食欲を刺激してくれるがやき。
 
 
 そこに『司牡丹・夏純吟』をキュッとやりゃあ、タレの酸味とコクと塩分と、3つの素材そのものの旨みを、見事に調和さいて口中いっぱいに膨らまいて、後口は心地えいばあ爽やかにキレていくがよ。
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 ほいたらまたこの料理が食べとうなる。食べたらまたこの酒が飲みとうなる。・・・料理、酒、料理、酒、料理、酒・・・交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなって、夏バテも食欲減退も、どっかへ吹っ飛んでいってしまうがぜよ!」

 

 
 
 社長、ありがとうございます!確かに今回は、酢の物の胃液分泌効果をハッキリと実感させていただきました。
 
 
 しかも、酢も、タコも、キュウリも、ワカメも、全てに夏バテ予防・回復効果があり、さらにタコのタウリンには二日酔い予防・回復効果まであるというんですから、これはもう暑い夏の時期の酒の肴には、「タコの酢の物」でキマリでしょう!・・・って感じですよね!
 
 
 ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
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2017年6月29日 (木)

旬どきうまいもの自慢会・土佐<第44回夏の集い>開催!

 

 6月下旬になってやっと高知も梅雨らし~い空模様となってきました。
ジトジト、ジメジメ、不快指数が急上昇です。今年はスーパー猛暑になる予想だとか。
どうやって乗り切りましょう~! と思いながらも、美味しい物を食べる事ばっかり考えている司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 

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 さて、今回は6月26日(月)、夏至の日の5日後に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第44回夏の集い〉のご報告です。
 
 
 
今回のテーマは「中華の鉄人・周富安氏との対決に勝利した、海庵料理長の鮎料理をメインに、夏の司牡丹を堪能!」
 
 
 

 
 出ました、旬の鮎! しかも鉄人に勝利した海庵料理長さんの鮎料理です! 期待に胸に開催日を指折り数えて待っておりました。
 
 
 
会場は、日頃よりお世話になっている「ザ クラウンパレス新阪急高知」さんの2階「レストラン ベニール」さんで。海庵料理長さんは同じ2階の「日本料理 七福」さんの料理長なのですが、御席が分かれてしまうので「ベニール」さんをお借りしました。 
 
 
 
 

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当日17時に「ベニール」さんに集合、ウチの社長とスタッフの方と簡単な打ち合わせをし、準備をいたしました。

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毎回本当に美味しいお野菜をご提供いただいているファーム・ベジコ http://vegeco.jp/の長崎さんも来てくださり、受付のお手伝いをしていただきました。
 
 
 
18時頃になるとお客様が次々とご来場され、開会予定時間の18時半には38名のお客様がほぼ揃われました。
 
 
 
 
いまだに未熟なワタクシの司会で開会し、社長からの御挨拶に引き続いてお待ちかねの乾杯です。
 
 
 

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 乾杯酒の「司牡丹・夏純吟」が配られ、声高らかに乾杯しました。
 
 
 
 

 

★乾杯酒:「司牡丹・夏純吟」(純米吟醸酒)
 
 
 
微々微々炭酸の夏純吟は、吟醸の香りと微かな炭酸のバランスが最高で大好評でした。旬どきうまいもの自慢会・土佐・第43回春の集いの始まりです!
 
 
 
 
 
 まずは、海庵料理長さんにこの日のお料理メニューの解説を

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お願いいたしました。ますます期待に胸が膨らむばかりです。

 

 

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続いてファーム・ベジコの長崎さんが、ご提供いただいた日本一に輝いたキュウリやミニトマトのアイコ、バジルや高糖度玉ネギ「足摺レッド」などの解説をしてくださいました。さらにワクワクです!
 
 
 
 
 
  さてここからは社長の独壇場! 絶品料理とこれまた絶品、司牡丹のお酒の相性をわかりやす~く説明してもらいます。 今回も凄いですよ。
 
 

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★「司牡丹・維新の里」(純米酒)

 

 
 
●前菜:夏野菜のヨーグルト浸し もろこし豆腐 空豆と小海老の明太子和え

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大型新商品の「維新の里」の吟醸酒並みの華やかな香り、ナチュラルな膨らみのある味わい、心地えい後口のキレの、「香り」「膨らみ」「キレ」っちゅう三拍子が見事にそろうたこの酒は、夏野菜の凝縮した旨味、ヨーグルトの酸味、もろこし豆腐や空豆の甘味、小海老の風味、明太子の辛味らあの様々な味わいと、絶妙にマッチして引き立て合うて、箸も杯も進むこと、進むこと!

 

 
 
 
 
 
★「司牡丹・封印酒・生」(純米吟醸生酒)

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●向附:天然平目の和風カルパッチョ ベジコのバジルソース 刻み山葵を添えて(ファーム・ベジコのバジル、キュウリ、ミニトマト、足摺レッド)
 
 
 
お次は、この夏1200本だっけ超限定出荷された希少新商品、「封印酒・生酒」の登場ながよ。
 
 
 
その美味しさを封印した遮光袋の状態で登場し、そのパッケージの爽やかな美しさに、アチコチから感嘆の声があがったがやき。

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これに合わせるお料理は、長崎さんくの野菜らあをふんだんに使うた和風カルパッチョながよ。
 
 
まず、このお料理をいただき、バジルと山葵がこれっぱあ見事に交わるたぁ思うてなかったき、まずその点に感服ながやき。
 
 
 
しかも、天然平目のナチュラルな旨味をより引き立てるため、オリーブオイル・バジル・山葵・キュウリ・ミニトマト・足摺レッドっちゅう個性派の食材らあの量が見事なバランスで配合されちょって、まっこと絶品やったがよ。
 
 
 
さらにそこに「封印酒・生」の香りと味わいの絶妙な調和が加わりゃあ、この和風カルパッチョの美味しさが、さらに倍増したかと思うばあ、美味しさを引き立ててくれるがやき。
 
 
 
そのあまりの美味しさの組み合わせに、会場の皆さんも大感激やって、そっから一気に緊張感も解け、和気あいあいに盛り上がりだいたがよ。
 
 
 
 
★特別出品:「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(金賞受賞・大吟醸原酒)

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●焚合:大根・人参・小芋・厚揚げの粕煮
 
 
 
 
続いては、本年度全国新酒鑑評会にて最高位金賞を受賞した、そのものの大吟醸「黒金屋」の登場に、会場の盛り上がりも一気にヒートアップながやき。
 
 
 
しかも合わせるお料理は、司牡丹の大吟醸の酒粕を使うた焚合ながよ。
 
 
 
まず、「黒金屋」の芸術ともいえる美しゅうて華やかな吟醸香と、比類無いばあまろやかに膨らむ豊かな味わいが、口中に至高の調和をもたらしてくれ、アチコチから感激のタメ息が聞こえてきたがやき。
 
 
 
さらに焚合と合わせていただきゃあ、大吟醸の酒粕の風味が、大根・人参・小芋・厚揚げ・麸らあのナチュラルな旨味と「黒金屋」の香味との間を、見事に橋渡しして、絶妙なシンフォニーを奏でるかのような美味しさやったがよ。
 
 
 
皆さん、しばし金賞受賞酒の美味しさとお料理との相性の良さに酔いしれられ、満面の笑みを浮かべられちょったがやき。
 
 
 
 
★「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)
 
 
●強肴:鮎のタタキ 四万十風

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いよいよこの日のメイン料理「鮎のタタキ」と、その最強タッグパートナーの「船中・生酒」の登場ながよ!
 
 
 
ちなみにこの日の鮎は、司牡丹の仕込水の源流でもある、日本一の清流・仁淀川(によどかわ) の天然鮎ながやき。
 
 
 
仁淀川は、古来より「神の川」(風土記)と呼ばれ、「神々に捧げるための酒造りにこの清水を用いた」とされる清流中の清流ながよ。
 
 
 
そんな「神の川」の天然鮎は、太陽が燦々と降り注ぐ日本一の清流の、川底の石に生えちゅうコケをたっぷり食べちゅうき、まさに「神の川」の味がするっちゅうたち、過言やないがやき。
 
 
 
また鮎の効能としちゃあ、まずカルシウムが豊富やき、骨や歯の強化や、精神安定にも効果があるがよ。
 
 
 
さらに、ビタミンCやビタミンAも豊富で、特にハラワタにゃあレチノール(ビタミンA)が豊富で、視力回復や皮膚や粘膜の強化にも効果があるっちゅうがやき。
 
 
 
ビタミン類は、夏場にゃあ汗と共に失われやすいきに、この時期に鮎をハラワタと共にいただくっちゅうんは、こぢゃんと理に叶うちゅうがよ。
 
 
 
ほんで、今回のメインの「鮎のタタキ 四万十風」は、1998年7月に放送された日本テレビ系の料理番組にて、当時は咬ませ犬的な存在やと目されちょった海庵料理長さんが、かの中華の鉄人・周富安さんとの料理対決に、大方の予想を裏切って完全勝利した際に作った絶品料理そのものやっちゅうき、こりゃスゴイことながやき!
 
 
 
 
まず天然鮎を三枚におろし、日本酒に漬けて置いちょったもんに、その鮎のハラワタらあを叩いてソースにしたもんをその身に塗り、隠し味にバターをはさんで、焼き上げるがやき。
 
 
 
さらに尾頭付きの中骨は、カリカリに揚げて、四万十川のスジ青ノリを降りかけ、身と共に皿に盛り付け、さらにさらに梅酢と、バルサミコ酢らあの3種類の酢で作ったジュレを掛け、タデの葉を乗せて完成ながよ。
 
 
その見事なバランスの味付けは、天然鮎本来の美味しさを損なうことのう引き立て、まっこと絶妙な美味しさで、皆さん大感動やったがやき。
 
 
 
特に、ハラワタを叩いて作ったソースが、どこを食べたち味わえるっちゅうんがまっこと素晴らしゅうて、ハラワタのほのかな苦味が絶妙なアクセントになって、全体を引き締めてくれちゅうがよ。
 
 
 
さらに、「船中・生」をいただきゃあ、このお酒の軽快な旨味となめらかな膨らみと後口の爽やかなキレが、ハラワタのほのかな苦味を旨味に変え、さらに様々な味わいを絶妙に調和さいて一層膨らませ、後口は心地えいばあスカッとキレて、爽やかな清流のように流してくれるがやき。
 
 
 
こりゃあまっこと、一生記憶に焼き付いてしまうばあ絶品の組み合わせ、まさに夏の最強タッグと言えるがぜよ!
 
 
 
 
★「きもと純米かまわぬ・生酒」(きもと純米生酒)

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●揚物:四万十ポークのアスパラ巻き 葱味噌 天日塩 レモン
 
 
 
お次は、全量高知県産の永田農法「山田錦」で醸された、高知県唯一のきもと仕込み「かまわぬ」の夏限定の生酒バージョン、「Young Kimoto」と「揚物」の登場ながよ。
 
 
 
四万十ポークのジューシーな旨味とアスパラのナチュラルな旨味に、レモンの酸味と天日塩(or葱味噌)の辛味が加わり、これまた見事なバランスの美味しさやったがやき。
 
 
 
さらにそこに「かまわぬ・生酒」をキュッとやりゃあ、このお酒のナチュラルでフレッシュな生酒の風味と、きもと仕込みならではの幅のあるコクと上品な酸味が、このお料理の素材そのものの美味しさを、下から押し上げるようにしてグンと引き立ててくれるがよ。
 
 
 
これまたタマラン!箸も杯も止まらんなるがやき!
 
 
 
皆さんも同様のようで、宴席も大盛り上がりに盛り上がっちょったがぜよ。
 
 
 
★「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)

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●食事:冷やし蕎麦 オクラとろろ掛け
 
 
 
続いては、「仁淀ブルー」と「冷やし蕎麦」の組み合わせの登場ながよ。
 
 
 
このお酒の、爽やかな柑橘類を彷彿とさせるほのかな酸をしのばせた淡麗辛口の味わいが、オクラとトロロの粘りと旨味、蕎麦の風味らあを倍増させるかのように引き立てて、口中にたなびかせちょいてから、サラリとキレるがやき。
 
 
 
う~ん、旨いっ!これまた心地えいばあ美味しいぜよ!
 
 
 
★「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)
 
 
●デザート:酒ゼリー フルーツ寄せ

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ラストは、世界中で大人気のリキュール「山柚子搾り」と「酒ゼリー」の組み合わせながよ。
 
 
 
ナチュラルで爽やかな夏の果物の風味を、司牡丹の純米吟醸酒で作ったゼリーに閉じ込めた美味しさが、これまた司牡丹の純米酒ベースの柚子リキュールと合わせていただきゃあ、見事なハーモニーを奏でてくれ、見事に五感を締め括ってくれたがやき。
 
 
いかがでしたか? 今回も“THE 旬どきうまいもの自慢会”で、完ぺきな内容でございました。社長、ありがとうございます!
 
 
今回ワタクシはお客様と同じテーブルで、スタッフであることを忘れて楽しんでしまい、写真を一枚も撮っておりませんでしたので、社長が撮影した写真を拝借いたしております。
 
 
 
もちろん、ご参加の皆様もご満悦のご様子です。
 
 
 

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夢のようなひと時はあっという間に過ぎ、予定通り21時少し過ぎには、中締めとなりました。
 
 
 
お酒はお一人あたり4合以上!ご用意しておりましたが、想定通りほぼ空状態。
 
 
 
ご参加くださいました皆様、本当にありがとうございました!

 

 
 
 
また、海庵料理長さんをはじめ「七福」の皆さん、素晴らしいお料理と、全く滞りなくスムーズに流れるようなサービスをありがとうございました! さすがです!
 
 
 
 
最後に皆さまからいただきましたアンケートの中から、一部を以下にご紹介させていただきますね。秋の集いも乞うご期待!
 
 
 
 
●若い頃は苦手だった日本酒に年とともにハマり、色々と飲み比べるうちに、高知の日本酒の美味しさに気がつきました。加えてどういう方法で、どういう思いを込めて造っているか知ると、美味しさも倍増します。そういう機会として、このような会に参加できることは、大変幸せであります。
 
 
●あんな鮎の料理があるとは!
 
 
 
●今回は「夏純吟」がお気に入りです。毎回新しい発見があり、楽しいです!
 
 
 
●やっぱり間違いない会でした。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2017年5月29日 (月)

宿毛湾直送のキビナゴの刺身って知っちゅう?

 

 

92 土佐の高知の5月後半は、ちょっと昔なら「夏本番!」という暑さでしたが、今年も含めここ数年は、昼間は暑いですが、朝夕は過ごしやすい涼しい日が多いようです。

 

 

 

  皆さん、こんにちは。涼しい朝夕と暑い昼間のギャップにやっと慣れてきた、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

  さて、そんな初夏の日に取り上げる、今回の土佐の旬の食材は、いったい何でしょう、社長?

 

 

  「この時期は、高知県の西の端の宿毛(すくも)湾に、キビナゴの大群が押し寄せてくる頃やき、今回はキビナゴの刺身にしょうか。」

 

 

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 キビナゴって・・・小さなお魚ですよね?

 

 

 

 それってワタクシ、食べたことがあるのか、あまり記憶がないんですが・・・。

 

 

 

 近所の魚屋さんで、売ってますかね?

 

 

 

 「ないない!『すくも湾漁業協同組合・片島支所』(TEL:0880-62-1171 FAX:0880-62-1172)に注文せにゃあ!

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 ちなみにこちらの漁業協同組合と宿毛郵便局がタイアップして、昭和62年から始まった『キビナゴゆうパック』(チルド便)は、その抜群の鮮度と美味しさで、いまや全国的に有名になっちゅうがやと。

 

 

 

 ちなみに今年は、57日から出荷開始となり、月末までに全国から6000件の注文がある見込みやっちゅうき、なかなか凄いがぜよ。」

 

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 了解しました。早速注文させていただきます。

 

 

 

 そしてキビナゴについて、いろいろ調べてみました。

 

 

 

 キビナゴは、銀色に輝く魚体が美しい、体長10センチ程の小型の魚。

 

 

 

 本州中部以南、台湾などの熱帯海域に分布しており、ニシン科でイワシの仲間です。

 

 

 

 そして、毎年5月の中旬頃になると、高知の新聞紙上やテレビのニュースで報道されるのが、宿毛市のキビナゴ出荷開始の話題なのだそう。

 

 

 

 宿毛市の沖の島周辺は、全国でも屈指のキビナゴの好漁場。

 

 

 

 宿毛湾全体で巻き網漁を中心に、年間1,500トンほど漁獲されているのだとか。

 

 

 

 年間通して獲れるそうですが、特に産卵期を迎えて大群をなして内湾に押し寄せてくる46月頃が、型も太く、旬とされているようです。

 

 

 

 旬のキビナゴのおいしさは、それは格別なのだそうですが、足が早いのが難点なのだとか。

 

 

 

 すぐに鮮度が落ちて、美味しくなくなってしまうため、昔は遠方への出荷など考えられなかったのだそうです。

 

 

 

 それが近年はクール便の進歩のお陰で、鮮度抜群のお美味しい旬のキビナゴが、全国どこでも食べられるようになったという訳です。ありがたいことですね!

 

 

 

 次に、キビナゴの栄養価ですが、小さいのになかなか栄養満点の魚なのだとか。

 

 

 

 

 まず、脳細胞を発達・活性化させてくれるDHAや、血栓抑制や高血圧予防に効果のあるEPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいるのだそうです。

 

 

 

 また、カルシウム、鉄分、ビタミンB2なども豊富な健康食材なのだとか。

 

 

 

 

 キビナゴを丸ごと56匹食べるだけで、成人が1日に必要とするカルシウムを摂取することができるのだそうです。

 

 

 

 これはカルシウム不足の現代人には、本当に嬉しい食材ですね。

 

 

 

 食べ方としては、刺身、塩焼き、天ぷら、酢の物、生姜煮など、様々な料理法があって、しかも安くて栄養も満点ですから、これは人気が出るのも頷けるというものです。

 

 

 

 こんな感じでいかがでしょうか、社長?

 

 

 

 「バッチリぜよ、リカコさん。ちなみにキビナゴは、高知県の西部と鹿児島県以外じゃああんまり捕られてないき、他県じゃあほとんど流通せん魚やそうぜよ。

 

 

 

 ほいたら、鮮度抜群のキビナゴが届くがを、待たいてもらいましょうかのう。」

 

 

 待ってました!前日に捕れたばかりのキビナゴが、冷凍ではなく冷蔵で、そのまま直送されてきました!

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 うわっ!キレイ!何ですかぁ、この美しさは!

 

 

 

 半透明の体に太い銀色の帯と鮮やかなブルーのコントラストが、キラキラと輝いて・・・抜群の鮮度の良さを物語ってくれているようです。

 

 

 ・・・でも、これって、どうやって刺身にさばくんですか?

 

 

 

 「包丁らあ使わんと、指でさばくがよ。

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 まず頭を取ってから、爪を使うて背中か腹に(背中から開く人と腹から開く人がおるよう)スジを入れて開き、内臓と中骨を取りゃあもう刺身の完成ながやき。

 

 

 

 まあ、最初はうまいことさばけんかもしれんけんど、やってみりゃあすぐ慣れて、意外と簡単やき、まあやってみてや。」

 

 

 

 

 はい。了解しました。・・・まず頭を取って・・・背中に爪でスジを入れて・・・開く・・・あ、思ったよりシンプルなつくりで、グロテスクじゃなくって良かったです。

 

 

 

 内臓と中骨を取って・・・きゃあ~っ!身が破けたっ!ダメダメ!失敗!

 

 

 

 【中略】

 

 

 あ、今度は上手にさばけました!確かに5尾もさばけば、コツをつかんで誰でもうまくさばけそう!

 

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 【中略】

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 はい。こんなもんでいかがでしょう?

 

 

 

 あとは高知県名産の生姜をすりおろし、お皿に盛り付けて、醤油も準備したら・・・キビナゴの刺身の完成です!

 

 

 

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 そして、この旬のキビナゴの刺身の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒と合わせていただくこと・・・ですよね!

 

 

 

 

 今回は、夏期限定の要冷蔵商品、「司牡丹・生鮮酒<夏>零下貯蔵生酒」(純米生酒)を、涼冷え(15℃程度)にして合わせてみました。

 

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 新春に搾られたばかりの純米酒の搾りたて生酒を、一切熱処理を加えず生のまま、マイナス5℃以下の冷凍庫にて零下貯蔵し、夏季限定で発売される旬の酒が、この酒なのです。

 

 

 

 ひとくち口中に含めば、夏の暑さを吹き飛ばすかのような爽やかでフレッシュな香りと、スッキリと軽快でなめらかな風味が口中で膨らみます。

 

 

 

 では早速、まずはキビナゴのお刺身から、いっただっきま~す!

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 大好きな生姜を乗せて・・・醤油をつけて・・・パクリッ・・・

 

  

 ・・・うん、美味しいです!生臭さなんか全然なくって、すごくサッパリしていて、生姜の風味の奥から爽やかな旨みが広がるって感じでしょうか?

 

 

 

 

 

生姜とすごく良く合いますね、コレ!

 

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 そして「零下貯蔵生酒」をキュッと・・・

 

 

 

 あ!爽やか~っ!辛口のお酒が、少し甘く感じるのに、後口はスゴくなめらかで爽やかです!

 

 

 

 社長はいかがでしょうか?

 

 

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 「リカコさんの言うとおり、キビナゴの刺身はアッサリしちゅうき、最初は生姜の風味と醤油の風味が強うに感じられるがやけんど、その後からジンワリと、キビナゴのナチュラルで優しい旨みが立ち現れてきて、口中いっぱいに膨らむがやき。

 

 

 

 そこにこの酒をキュッとやりゃあ、まずは生姜と醤油の風味をサラリと洗い流し、純米生酒ならではの爽やかで清々しい香りとナチュラルでなめらかな旨みが、キビナゴのナチュラルな旨みと相乗効果で、口中での膨らみが倍増するがよ。

 

 

 

 

 こりゃ交互にやりゃあナンボでも飲み食いできて、箸も杯も止まらんなってしまうがやき。

 

 

 

 まさに初夏の爽やかさが心地良う感じられる、旬ならではの食と酒の組み

合わせながぜよ!」

 

 

 

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 ありがとうございました、社長。

 

 

 

 

 まさかワタクシが、お魚の刺身を手でさばいてつくれるなんて、思ってもみませんでした!

 

 

 

 しかも美味しくて栄養価も高いキビナゴ・・・これまた我が家の初夏の定番に、決定させていただきます。

 

 

 

 あぁ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

■ 「司牡丹・生鮮酒<夏>零下貯蔵生酒」(純米生酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第44回夏の集い>のご案内

 

 

 

中華の鉄人・周富安氏との対決に勝利した、海庵料理長の鮎料理をメインに、夏の司牡丹を堪能!

 

 

 さて今回の旬のメイン料理は、「鮎のタタキ 四万十風」です。実はこの料理、19987

月に放送された日本テレビ系の料理番組にて、「ザ クラウンパレス新阪急高知」2階「日本

料理 七福」の海庵貴料理長が、かの中華の鉄人・周富安氏との料理対決に勝利した際に作った、絶品料理そのものなのです!

 

 ちなみに審査員全員が大絶賛であったとのこと。

 

 そんな「鮎のタタキ 四万十風」を、「船中八策・零下生酒」と合わせていただけば、その美味しさは本当に驚嘆に値します!

 

 一生記憶に焼き付いてしまう恐れがありますので、ご注意ください。

 

 そして、その他にも夏の旬の食材をふんだんに使った特別あつらえの和食コースを、海庵料理長が腕に縒りをかけて作ってくださるのです!

 

 尚、「日本料理 七福」では座席が分かれてしまいますので、今回の会場は「レストラン ベニ―ル」を貸し切りにさせていただき、洋風部屋の椅子席にて、和食コースと日本酒をご堪能いただこうという趣向です。

 

 

 

もちろんお酒も、夏の味覚の美味しさを倍増させてくれる、最適の相性を示す夏の旬の司牡丹をズラリとご用意いたします。

 

 

 夏の爽やかな美味しさにあふれる「零下貯蔵生酒」、その美味しさが大好評の大型新商品「司牡丹・維新の里」、そして本年度全国新酒鑑評会に出品され最高位金賞を受賞する予定の、未だ市場に流通されていない大吟醸酒「黒金屋」も、いち早くご堪能いただけます!

 

 ・・・これぞ土佐の夏の「夢の饗宴」といえるような幸せのひとときを、ご参加いただいた皆様にはお約束いたします。

 

 ただし先着40名様にて締め切りとさせていただきますので、ご参加ご希望の方はできるだけお早目に、お申し込みをいただけましたら幸いです。   

 

 

 

 

 
 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第44回・夏の集い>

  <日時> 平成29年6月26日(月)※「夏至」の5日後
 
 18:00受付開始 18:30開宴 (終了予定21:30頃)
 

<会場> ザ クラウンパレス新阪急高知 2階「レストラン ベニ―ル」

       ※料理は「日本料理 七福」の和食です。
   
    TEL088-873-1111(代表) 高知市本町4丁目250
 

 

<会費> 8,000円(お一人様)

   
 

<主催・お問合せ・お申込先>

  「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」事務局 (担当:本越理香子)
 
 〒789-1201 高知県高岡郡佐川町甲1299 司牡丹酒造(株)内
 
 TEL0889-22-1211 FAX0889-22-4116 e-mailakihiko@tsukasabotan.co.jp
 

 

<お申込締切>平成29619日(月)必着。ただし定員の40名に達し次第、締切日以前でも締め切らせていただきますので、その点はご了承ください。

 

 

 

 

 

 

 

 

  土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

 

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