2018年3月28日 (水)

旬どきうまいもの自慢会土佐・第47回春の集い開催!

 日本列島、連日春の陽気に包まれておりますね! ここ佐川町の桜は見事に満開!見頃中の見頃を迎えています。
 
 
 
 特に、町中心地を流れる春日川沿いに桜並木を、夕方ライトアップされた牧野公園の桜をバックにして眺めると、ロマンティックとしか言いようがない風景なのです。仕事帰りに地元スーパーのレジ袋を助手席に置いて運転しながら、ホォーっとため息をついている、司牡丹総務部社員のリカコです。
 

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 さて、今回は3月21日(水)、春分の日の次の日に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第47回春の集い〉のご報告です。
 
 
今回のテーマは、「筍を食べた猪肉等を中心に、海外のワインのプロ達を唸らせた春のコースと、出品酒「大吟醸」や「宇宙酒」を堪能!」
 
 
 
 高知県産のジビエを、春をめいっぱい感じられる旬の食材とともに堪能してまいりました! 
 
 
あ、もちろん恒例の宇宙酒解禁日(3月21日)のお祝いも皆さんと盛大いたしましたよ!
 
 
 
 会場は、高知県産の食材にこだわられている、“知る人ぞ知る”、「リゾートダイニング ス・ルラクセ」(高知市帯屋町2-1-34 Keiビル3F TEL:088-854-8480)さんです。 
実はワタクシ、一度だけ来店させていただいたことがあり、もう一度食べてみたい!と思っていたので、春からとてもラッキーです!
 
 
 
 当日16時半に「ス・ルラクセ」さんに集合、社長とグラスや資料、BGMなどの準備をいたしました。
 
 
 
 
 17時半にはお客様が続々と来場され、いつも美味しいお野菜をご提供いただいているファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんとお客様をお迎えしました。
 
 
 
 
 18時少し過ぎには、スタッフを含めて37名、大入り満員のご参加者が集まられました。
 
 
  僭越ながらワタクシの司会で開会し、社長から主催者代表の御挨拶。
 
 
 続いてこの日3月21日(3、2、1、発射!)に解禁となる、13年目の世界初の「土佐宇宙酒」について、社長から皆様にご説明し、「お待たせしました!『司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙龍』の入場です!」のおなじみのコールで「スターウォーズ」のBGMと共に、「宇宙龍」が登場しました。
 
 
 そして、「宇宙龍」をグラスに注ぎ合って、いよいよ乾杯です!
 
 
 「『宇宙酒』で、夢を思い描きもって乾杯してください!」、社長が声高らかに発声し乾杯! 春の集いの始まりです!
 
 
 
★乾杯酒:「土佐宇宙酒・司牡丹・宇宙龍」(純米吟醸酒)

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 皆様に「宇宙龍」を味わっていただいている間、お料理の準備で超忙しくなる前に、「ス・ルラクセ」さんのシェフ、山本巧さんから、この日のお料理についての解説をしていただきました。
 
 
 
 
 ひき続き、ファームベジコの長崎さんから、ご提供いただいた野菜について、説明をしていただきました。
 
 
 
 さあ、ここからは次々に登場するお酒とお料理に集中です!
 
 
 社長による、お酒とお料理のマッチングコメントをじっくりと、そしてたっぷりと披露いたしましょう!
 
 
 
★特別出品:「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(斗瓶囲い大吟醸原酒)
 
 
 

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●「高知産ちりめんじゃこと土佐市ファーム輝アイコのタルティーヌ」「高知産新タマネギ・筍・人参・ちりめんじゃこのかき揚げ・和ハーブ塩」

 

 
 
 
 乾杯酒の後は、待ってましたの特別出品の大吟醸ながよ。
 
 
 
 今年の全国新酒鑑評会に出品する最高ランクの大吟醸そのもんを、出品前、発売前に、皆さんにご堪能いただこうっちゅう趣向ながやき。
 
 
 
 この芸術のような完成度の大吟醸に、ちりめんじゃことアイコ(ミニトマト)のタルティーヌ(パンに乗せた料理)を合わせていただきゃあ、元々美味しい料理の格が、さらにグンと上がったかのような美味しさやったがよ。
 
 
 
 また、かき揚げに和ハーブ塩をかけていただきゃあ、新タマネギ、筍、ちりめんじゃこらあの生命力あふれる旨味に、複雑さのあるアクセントが加わって、一層春の訪れを感じさいてくれ、さらにこの大吟醸酒と合わせていただきゃあ、より春らしい息吹きすら感じさいてくれる美味しさとなったがやき。
 
 
 
★「船中八策・薄にごり生酒」(超辛口・薄にごり純米生酒)
 
 
 
●「ファームベジコ長崎さんの野菜達と須崎産カンパチの生春巻」(キュウリ・コリンキー・バジル・セロリ・ナスタチウム・アジメ胡椒のスイートチリソース)

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 お次の「船中薄にごり」は、さらに春らしさを感じさいてくれるピチピチした生命力と、やわらかな膨らみと、爽やかなキレの良さが心地えい、春限定酒ながよ。
 
 
 
 生春巻は、鮮度抜群のカンパチに、長崎さんくの生命力あふれる野菜らあの風味や、ナンプラーの独特の旨味、アジメ胡椒の複雑な辛味らあが加わり、まっこと旨いこと旨いこと!
 
 
 
 さらに、このお酒と料理を合わせていただきゃあ、もはやその美味しさは感涙モン!
 
 
 
 生命力あふれる春の美味しさが、口中いっぱいに膨らみ、全身に、さらに魂の奥にまで沁み込んでいくばあの美味しさやったがやき。
 
 
 
 社長、ナイスコメントの途中ですが、ここでメチャおめでたい報告を!
 
 
 
 実は昨年6月の<夏の集い>にご一緒に参加されたことをきっかけに、この度入籍された武森様ご夫婦が参加されていて、会場の皆様にご紹介をさせていただきました。皆様から拍手喝采のご祝福となりました。
 
 
 
 そして、新妻の香織さんのお名前にちなんで“麗しい香り”という名の『麗香司牡丹』(吟醸酒)を贈らせていただきました。再び大拍手喝采! いつまでもお幸せにっ!!
ワタクシもあやかりたいっ!
 
 
では、幸せな雰囲気に包まれながら社長、次の組み合わせをお願いいたします。
 
 
 
 

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★「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)
 
 
 
●「浦の内産地牡蠣のフライ 茄子とトマトのラビゴットソース」

 

 
 
 
 続いては、地牡蠣フライと「仁淀ブルー」の組み合わせながよ。
 
 
 
 
 地牡蠣ならではの濃厚な海の旨味に、茄子とトマトの山の旨味が加わり、さらにラビゴットソースの酸味と刻み野菜の旨味らあが重層的に加わりゃあ、その美味しさたるや、味の三重奏や四重奏にも感じられるがやき。
 
 
 
 さらに「仁淀ブルー」の、爽やかな柑橘類を想わせるほのかな酸をしのばせた淡麗辛口の味わいが、この料理の美味しさをさらに重層的にし、そりゃあまさにフルオーケストラの美味しさながよ!
 
 
 
 
★「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙のパワーで夢を叶える純米酒」(純米酒)
 
 
 
●「国分川産シジミと夜須のフルーツトマト 高知産フキノトウのパスタ」

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 お次は、「2001年宇宙の旅」のBGMで入場した「宇宙純米酒」。
 
 
 
 酵母や米を宇宙に打ち上げ、それで日本酒を造ろうっちゅう到底実現不可能な壮大な夢を3年がかりで実現さいたがが「土佐宇宙酒」やき、夢を思い描きもって味わやあ、宇宙のパワーが味方して夢を叶えてくれるっちゅうもんながよ。
 
 
 
 このお酒の天に抜けるばあ爽やかな美味しさが、まっこと心地えいばあ爽快ながやき。
 
 
 
 このお酒に合わせていただくがは、シジミとフルーツトマトとフキノトウのパスタながよ。
 
 
 
 シジミの旨味、フルーツトマトの甘味と酸味、フキノトウのホロ苦味らあが、絶妙のバランスで散りばめられちゅうこのパスタは、まっこと絶品やったがやき。
 
 
 
 宇宙純米酒と合わせていただきゃあ、さらに美味しさ倍増で、飲んで食べて語り合うてが止まらんなるがよ!
 
 
 
★「司牡丹・きもと純米かまわぬ」(きもと仕込み純米酒)<ぬる燗(40℃程度)>
 
 

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●「北川村産猪肉のロースト・バルサミコソース 重倉産筍・宗安寺産葉ゴボウ・クレソン・ファームベジコの芽キャベツ添え」

 

 
 
 
 続いては、この日のメインの、猪肉のローストが登場!
 
 
 
 その豪華なボリューム感と立ち上がるロースト肉の香りに、皆さん大悦びながやき。
 
 
 
 ちなみに猪肉といやあ、一番美味しい時期は当然秋から冬にかけてやと思われるかもしれんけんど、実際はイエスでもありノーでもあるっちゅうんが答えながよ。
 
 
 
 まず、秋冬にゃあ、越冬にむけて秋の木の実をふんだんに食べ、体重を増やし、脂も乗ってくるがやき。
 
 
 
 けんど、繁殖期に向けて徐々に体臭も強うなるき、臭みも出てくるがよ。(処理のまずさからくる臭みたぁ別。)
 
 
 
 ほんで、一般に脂が乗っちゅうがは冬の初めまでで、年を越しゃあ猪は痩せてくるがやき。
 
 
 
 その後、春になりゃあ筍や新芽らあの、秋たぁ違うた食べ物を食べて、再び脂が乗ってくるがやけんど、秋ほどじゃあないがよ。
 
 
 
 けんど、これがあっさりしちょって食べやすいっちゅうて、春から初夏にかけての猪肉を好む人も増えてきゆうがやき。
 
 
 
 この時期の猪肉があんまり評価されんかったがは、狩猟期が終わり合法的な狩猟ができんかったため、食べたことのある人が少なかったことも要因らしいがよ。
 
 
 
 年中駆除っちゅう近年になって、状況が変わってきたと言えるがやき。
 
 
 
 結論的にゃあ、牡丹鍋らあで食べる場合は脂の乗った秋の猪が適し、ローストらあで食べる場合はあっさりした春の猪が適すと言えるがよ。
 
 
 
 栄養価としちゃあ猪肉は、牛肉や豚肉に比べカロリーは低うて、脂肪の質も良うて、良質なタンパク質が豊富ながやき。
 
 
 
 さらに牛肉や豚肉より鉄分も豊富で、貧血や冷え症の予防・改善に効果があるがよ。
 
 
 
 ほんで、血液をサラサラにして若さを保つ多価不飽和脂肪酸(ドコサヘキサエン酸、イコサペンタエン酸)を牛肉の2倍以上含んじゅうがやき。
 
 
 
 中性脂肪や悪玉コレステロールを増やし動脈硬化や肥満らあにつながる飽和脂肪酸は、牛肉の半分以下しか含んでないがよ。
 
 
 
 その上、新陳代謝を促進するビタミンB1やB2も豊富に含まれちゅうきに、疲回復にも役立つがやき。
 
 
 
 また、血圧を下げる働きのあるペプチドや、動脈硬化・糖尿病を予防するカルノシンも含まれちゅうがよ。
 
 
 
 つまり猪肉は、「低カロリー・高タンパクで栄養満点」の食材やと言えるっちゅうことながやき。
 
 
 
 さて、そんな猪肉のローストの美味しさたるや、まさに驚きの美味しさやったがよ。
 
 
 
 まず赤身がジューシーで噛みごたえがありもって適度にやわらこうて、脂身もしつこさがのうてトロけるような旨味があるがやき。
 
 
 
 う、旨いっ!こ、こんな猪肉、初めて食べたぜよっ!
 
 
 
 さらにさらに、ワシがベストな温度に湯煎した「かまわぬ」のぬる燗も出されりゃあ、猪肉の美味しさがさらに倍増し、箸も杯も止まらんなって、もはや皆さんの悦びはピークに達し、大盛り上がりに盛り上がりまくりになったがは当然ながよ!
 
 
 
★「秀麗司牡丹」(純米吟醸原酒)
 
 
 
●「佐川黒岩産イチゴと土佐ジローのブイヨンのリゾット 黒胡椒風味」

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 お次は何と!イチゴを使うたリゾットの登場ながやき!
 
 
 
 大丈夫やろかと、ワシも皆さんもちくと不安になっちょったがやけんど、一口いただいた瞬間、いっぺんに不安らあ消し飛んでしもうたがよ。
 
 
 
 イチゴの甘味と酸味が、土佐ジローのブイヨンの旨味に複雑な味わいの幅をもたらし、黒胡椒のスパイシーな辛味が見事なアクセントとなり、旨いこと旨いこと!
 
 
 
 さらに、「秀麗司牡丹」と合わせりゃあ、このお酒のしっかりとした芳香性を持った秀逸な吟醸香と、奥行きのある麗しき味わいが、見事にリゾットの美味しさを、下から押し上げるようにして引き上げてくれるがやき。
 
 
 
 こりゃまっこと旨いっ!まいりましたぜよ!
 
 
 
★デザート酒:「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)
 
 
 

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●「土佐市白木果樹園の文旦プリン」

 

 
 
 
 会場はワイワイの大宴会となり大盛り上がりの中、締め括りのデザートとデザート酒の登場ながよ。
 
 
 
 甘さ控えめでやわらかな甘味と酸味が融合した文旦プリンをいただき、山柚子搾りをやりゃあ、もはや心の中は満開の桜花が咲き乱れたような美味しさやったがやき。
 
 
 
 社長、あっという間にデザートになってしまいましたね。ホントにあっという間…。
 
 高知県産オンリーの食材で、こんなに盛りだくさんのお料理、ジビエまで味わえて、合わせるお酒は司牡丹、まさに“旬どきうまいもの”を 堪能させていただきました。
 
 
 ここで、「ス・ルラクセ」さんに何と東京からスタッフとしてお手伝いに来てくださっていた、「マンダリンオリエンタル東京」の谷山さんをご紹介させていただきました。
ご参加の皆様から割れんばかりの拍手喝采です。
 
 
 こうして大盛り上がりのうちに、21時過ぎに、無事にお開きとなりました。
 
 
 
 ご参加いただきました皆様、そして「ス・ルラクセ」さん、ファームベジコの長崎さん、「マンダリンオリエンタル東京」の谷山さん、本当にありがとうございました!
 
 
 
 ではここで恒例の、皆様からいただいた、アンケートの中から悦びの声の一部を以下にご紹介さいていただきますね。
 
 
 
●洋食と日本酒がこんなに合うとは思いませんでした。お酒もお料理もおいしくいただきました。
 
 
●新しく、良いお店を紹介してもらって、ありがとうございます。
 
 
●猪ロースト、今まで食べたジビエの中で一番おいしかったです。オドロキです。
 
 
●このお酒にはこんな料理が合うのか!と驚きでした!
 
 
●この会があるので一年がんばれます。ありがとうございます。この会、どう考えても最高!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  ああ麗しき、土佐の盛春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2018年2月28日 (水)

「土佐文旦のチリメンジャコ和え」って知っちゅう?

 現在、佐川町上町の司牡丹本社周辺では、「第10回さかわ・酒蔵の道ひなまつり」<2月24日(土)~3月4日(日)10:00~16:00>が開催されており、町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分が満開になっています。

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 皆さん、こんにちは。
 

佐川の古民家や歴史的建築物に展示されている昔ながらのお雛様の美しい風情を、是非たくさんの方々に体感していただきたいと願っている、司牡丹総務部社員のリカコです。

 
 
さて、そんな早春の時期に、今回取り上げる土佐の高知の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?
 
 
「今回は、いま旬の名残りを迎えちゅう、土佐の高知を代表する果物、土佐文旦(
ぶんたん)にしょうか!
 
 
5年ばあ前の1月にも、『土佐文旦の生ハム巻き』をご紹介したことがあったけんど、今回も前回同様調理が簡単で、しかも美味しい、『土佐文旦のチリメンジャコ和え』をご紹介さいていただきますぜよ。」
 
 
ええ~?!文旦とチリメンジャコですか~?

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文旦と生ハムならまだ分かりますが、チリメンジャコって・・・ワタクシ、酢豚にパイナップルも許せないタイプですので、文旦とチリメンジャコも、絶対別々に食べた方が美味しいですって!
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「まぁそう言わんと、だまされたと思うて食べてみてちや。絶対美味しいきに!
 
 
とりあえず、早速土佐文旦とチリメンジャコについて、調べちょいてや。」
 
 
はい。(シブシブ)了解しました。
 
 
土佐文旦も、チリメンジャコも、以前取り上げてますので、その時の内容からほぼ転載させていただきましたので、ご了承ください。
 
 
文旦は、蜜柑科ミカン属ブンタン類で、元々の原産地は中国や台湾と言われ、江戸時代に日本に伝わったと言われているのだそうです。
 
 

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そして土佐文旦は、日本に40種類ほどある文旦の中でも、爽やかな香りの高さと食味の良さは、他より数段上と言われているのだとか。
 
 
1個400g~600gと大きな果実が特徴の土佐文旦は、昭和4年に開設された高知県農事試験場の玄関に1本だけ植えられていた「法元文旦」の原木が始まりで、高知県で栽培されている文旦はすべて、この木からスタートしているのだそうです。
 
 
また、土佐文旦にも種類があります。
 

 

 
まず9月頃から収穫が始まり10月~11月が旬になるのが「水晶文旦」で、こちらは土佐文旦を片親とした交配種で、ハウス栽培され、濃厚な甘さと果汁の多さが特徴。
 
 
続いて、10月頃から収穫が始まって11月~12月頃が旬になるのが「ハウス文旦」で、露地物と比べて糖度が高く、皮が薄いのが特徴。
 
 
そして12月~1月に収穫され、1~2ヶ月ほど追熟させ、1月~2月頃に旬となるのが、今回取り上げる「土佐文旦」で、自然のまま露地栽培されているものをこう呼ぶのだそうです。
 
 
露地物の「土佐文旦」は皮が厚めで、果肉がしっかりしまってプリプリの食感で、糖度は低めですが独特の爽やかな酸味とホロ苦さとナチュラルな甘みが特徴。
 
 
その他の柑橘類では体験できない食感と味わいは、クセになるとかで、12月頃から1月2月は、毎日のように土佐文旦を食べるという熱狂的ファンの方も少なくないようです。
 
 
そんな土佐文旦の栄養価と効能は、まずやはりビタミンCが豊富ですから、風邪の予防に効果的。
 
 
またクエン酸も豊富で、体内の酸性物質を減少させる効果や疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだそう。
 
 
さらにビタミンEも豊富ですから、さまざまな生活習慣病の予防や皮膚の老化防止効果もあり、美容にも
いいのだとか。
 

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さらにさらに、カリウムなどのミネラルも豊富で、血圧を正常に保つ効果や心筋梗塞予防効果もあるのだそう。
 
 
その上、ギャバも含まれ、これにはストレスを抑える効果やリラックス効果があり、肥満防止や高血圧予防にも効果があるのだとか。
 
 
このように文旦は、驚くほど栄養成分が豊富な果物なのです!
 
 
ちなみに文旦のじょうのう膜(小袋の薄皮)は普通は食べませんが、これにはペクチンが多く含まれていて、整腸作用があり、便秘や腹くだしなどに効果があるのだそうです。
 
 
つまりお腹の調子がよくない時には、文旦をじょうのう膜ごと食べれば効果があるということなんですね。
 
 
また、分厚い文旦の果皮には、オーラプテンという成分が大変豊富らしいのですが、これには皮膚ガンなどの発ガンを制御する働きなどがあるのだとか。
 
 
文旦の皮は、砂糖と一緒に煮てマーマレードにしたりするとおいしくいただけるそうで、皮にも栄養価がある訳ですから、無駄にしないで使いきりたいものですね。
 
 
また文旦の皮は、香りがすごく爽やかですから、お風呂に入れても気持ちよさそうです。
 
 
さらに、文旦の皮を何度かゆでこぼし、アクと苦みを抜き、シロップで煮てグラニュー糖をまぶしたり、乾かしてからチョココーティングしてピールチョコにすると、とてもおいしいスウィーツになるのだそうです!
 
 
では引き続き、チリメンジャコについてご紹介させていただきましょう。
 
 
カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシの稚魚の生を、高知ではドロメといって、生のままよく食べますが、それを塩ゆでしたものが関東ではシラス。
 
 
ゆでた後に干したものが、関東ではシラス干しです。
 
 

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関西ではこれらをチリメンジャコと呼びます。
 
 
一般に、干してないものは「釜出しチリメン」、干したものは「釜揚げチリメン干し」などと呼ばれています。
 
 
今回は、食感の柔らかい、干していない「釜出しチリメン」を使うとのことです。
 
 
さらに高知では種類も豊富で、少し色素がついたものを「かちり」、大きくなったものを「かえり」と呼んで区別したりします。
 
 
これらの稚魚は土佐湾を産卵場にしているため、高知では鮮度抜群のものが豊富に獲れ、生でも当たり前に食べられるのです。
 
 
チリメンジャコのおいしさも、やはり鮮度が命ですから、高知はチリメンジャコも絶品という訳なのです。
 
 
そしてチリメンジャコは、タンパク質、ビタミンD、カルシウム、マグネシウムが豊富。
 
 
特に丸ごと食べられるので、カルシウム源として大変優れており、骨粗しょう症などの予防に有効と言われています。
 
 
また、核酸を多く含むため、若さを保つ効果もあるのだとか。
 
 
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これはチリメンジャコも、なかなかの効能がある食べ物だと言えそうです。
 
 
・・・ならばそんな、土佐文旦とチリメンジャコを使ったお料理は、いかに栄養価が高く、効能があることか!
 
 
しかも調理が簡単で、美味しいとくれば、もはや何も言うことなしですよね!
 
 
こんな感じでいかがでしょうか、社長?
 
 
「バッチリぜよ、リカコさん!
 
ほいたら早速、『文旦のチリメンジャコ和え』を作っていただきましょうか、のう!」
 
 
はい。了解です!
 
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まず、土佐文旦の皮剥きですが、手で剥くのは大変ですし、包丁を使うのも面倒だという方にお薦めなのが、専用の皮剥き器「むっきーちゃん」です。
 
 
これを使えば、かなり簡単に分厚い皮を剥けますし、じょうのう膜にもこの「むっきーちゃん」で切れ目を入れれば、簡単に実だけを取り出すことができるという優れ物なのです。
 
 

 

今回は、文旦の外側の皮を器にしたいので、「むっきーちゃん」を使って、「赤道剥き」(赤道の位置で横に真っ2つに皮だけを切る)にしました。
 
 
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この「赤道剥き」という言葉も、それから今回の料理のヒントも、社長の同級生のマンボさんこと、松田雅子さんの著書、「文旦好きがこうじて」を参考にさせていただいたと、社長が申しております。

 

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 高知市で予約が取れないイタリアンとして人気の、「ラ・プリマヴォルタ」の諏訪さんが作られた、「文旦とドロメの冷製」がこの書籍に掲載されていますが、このドロメを生ではなくて、釜揚げしたチリメンジャコに変えてアレンジしたものが、実は今回ご紹介する「土佐文旦のチリメンジャコ和え」だとのことです。 
 
 
 
 
さて調理に戻って・・・
 
 
 
 
 
文旦の外の皮を剥いたら、今度は身の一房一房を、これまた「むっきーちゃん」を使って、剥いていきます。
 
 
 
 
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そして、ここがこの料理の最大のポイントらしいのですが、剥いた文旦の身を、つぶさないように注意しながら、軽く人差し指と親指でつまんでモミモミして、文旦を一粒一粒に分解するというのです!
 
 
 
 
 
ワタクシも、最初に社長からこの話を聞いたときには、軽くメマイがしたほどで、「そんな面倒な作業を何でしなければいけないの!」と、ちょっと腹が立ちましたが、文旦の粒は意外に簡単に分かれてくれますので、思っていたよりは面倒ではなく、実は簡単で
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す。
 
 
 
 

 

「どうぜよ、見てちや、リカコさん!

 

 
 
分解されて一粒一粒になった文旦と、チリメンジャコを並べてみりゃあ、形とか大きさとか、よう似いちゅうと思わんかよ?
 
 
 

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この似いちゅう文旦の一粒一粒とチリメンジャコ一匹一匹の味わいが、よう混じり合うように、文旦を分解したっちゅう訳ながやき。」
 
 
 
 
はい、はい。実はまだワタクシには、意味がよく分かっていませんが、とりあえず調理を先に進めましょう。
 
 
 
 
分解された文旦とチリメンジャコをよく和えて、「赤道剥き」にした文旦の皮を皿にして、そこに盛り付けます。
 
 

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そして、仕上げに刻んだ青シソの葉を乗せれば、これにて「土佐文旦のチリメンジャコ和え」の完成です!
 
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社長いわく、味付けはチリメンジャコの塩分のみで充分とのことですので、調味料も何も必要ないそうです。
 
 
そしてさらに、この料理の美味しさを倍増させるには・・・
 
 
そうです!今が旬の日本酒を合わせて楽しむことですよね。

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今回合わせる今が旬の日本酒は・・・春限定の「船中八策・薄にごり」(超辛口・純米薄にごり生酒)です!
 
 

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華やかな上立ち香とフレッシュな含み香を持ち、ソフトでやらわかな薄にごりの味わいと、爽やかな後口のキレの良さは、これぞ超辛口の薄にごり生酒ならではの美味しさなのです。
 
 
ではまず、「土佐文旦のチリメンジャコ和え」を一口・・・。
 
 
あ、意外!美味しいかも!

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確かに、文旦の一粒一粒とチリメンジャコの一匹一匹が見事に混じり合って、立派な酒の肴になっています!
 
 
恐れ入りました、社長!
 
 
「そうじゃろう!旨いろうがよ!
 
 
ワシの感覚じゃあ、チリメンジャコ一匹に文旦三粒ばあが、ぼっちりのバランスやないかと思うがよ。
 
 
ちなみに土佐文旦の美味しさは、その独特のほのかな酸味と苦味と渋味に、かすかな甘味が加わった絶妙なバランスの良さと、さらに爽やかな香りと独特のプリプリした食感にあるがやき。
 
 

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そこにチリメンジャコの塩味と旨味が加わりゃあ、酸味・苦味・渋味・甘味・塩味・旨味っちゅう、あらゆる味わいの構成成分が絶妙のバランスでそこに存在することになるし、さらに青シソの独特の風味が見事なアクセントとなって加わりゃあ、その美味しさは、酒の肴としてもまさに絶品ながよ!
 
 
しかも、チリメンジャコのフニュッとした食感と文旦のプリプリした食感が一体になりゃあ、独特の何とも言えん、心地えい食感になるがやき。
 
 
さらにそこに、『船中八策・薄にごり』をキュッと・・・。
 
 
この酒のフレッシュな含み香と、薄にごりのやわらかな旨みとほのかな苦みは、実は文旦の風味とちくと似いちょって、さらに青シソにも似いた風味もほんのわずかに感じられるがよ。
 
 
似たもん同士は相性がえいっちゅうんは鉄則やき、これが合わんはずはないっちゅうことながやき。
 
 
つまり、この酒と文旦の持つフレッシュな柑橘類の風味が、1+1が2やのうて、3にも4にも感じられるばあ、口中いっぱいに膨らんで、体の奥まで沁みわたり、後口は心地えいばあ爽やかにサラリとキレて、チリメンジャコの塩分や旨味、青シソの風味らあも、キレイに洗い流してくれるがよ。
 
 
こりゃあ交互にやりゃあ、なんぼやちイケて、止まらんなる、クセになってしまいそうな、まっこと危険な酒と肴の最強タッグの誕生といえるがぜよ!」
 
 
ありがとうございます、社長。
 
 
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文旦って、意外にチリメンジャコとも合うんですね。
 
 
ちょっと考え直しました。
 
 
また、小さな一粒一粒も、立派な土佐文旦なんだと気づき、何だかあのプチプチの粒が、愛おしく感じられるようになりました。
 
 
さてワタクシ今夜は、今回残った文旦の皮を浴槽に浮かべ、文旦湯にゆっくり入ってあたたまり、自分をチョッピリねぎらってあげたいと思っています。

 

 
 
ああ麗しき、土佐の早春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
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2018年1月31日 (水)

冬の美味!「ブリの煮食い」って知っちゅう?

 

 皆さん、大変大変遅ればせながら、あらためましてあけましておめでとうございます。

 

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 今年の1月は、例年より寒さがとっても厳しく、司牡丹の町佐川町も、朝の気温が零下になったり、雪が散らつく日が続き、あまりの寒さに実はこっそりお尻の下に使い捨てカイロを敷いて日々仕事をしている、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

東京は交通がマヒするほどの大雪が降り、ウチの社長はその日東京で飲んでいて大変だったようです。

 

 

 

ともあれ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 

 

 さてさて、そんな寒い冬の時期、平成30年最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは何でしょうか、社長?

 

 

  「今回は、寒い時期の土佐の伝統料理の定番、『ブリの煮食い』にしょうか。

 

 具材にゃあ大菜(おおな)は絶対に入れちょいてよ。」

 

 

 

  「煮食い」とはまた、あまりお上品とは言えない料理名ですが・・・それが土佐の伝統料理なんでしょうか?

 

 

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 私は初めて聞きましたが・・・。

 

 

 「『煮食い』っちゅう料理は大分にもあるらしいがやけんど、土佐の『煮食い』はそれたぁちくと違うちょって、魚を使うた『すき焼き』っちゅうか『すき煮』みたいな料理ながよ。

 

 

 『サバの煮食い』もあるけんど、今回は土佐らしい旬の『大菜』も使うて、それと合い口の『ブリの煮食い』を選ばいてもうたがやき。」

 

 

 へぇ~・・・ようするにブリのすき焼き(すき煮)みたいなもんなんですね。美味しそう!

 

 

 

 では早速、まずはブリについて調べてみました。

 

 

 ちなみにブリといえば、富山の「氷見の寒ブリ」が有名ですが、土佐の高知も意外にブリが獲れ、冬の定番食材となっているんです。

 

 

 特に、高知県宿毛市沖の島の一本釣りの寒ブリは絶品で、近年大人気になっています。

 

 

 興味を惹かれた方は、以下のサイトや、以前取り上げた「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第26回・冬の集い>(20121229」の「旬どきブログ」)をご覧ください。

 

 「株式会社沖の島水産」(http://www.okinoshima.co.jp/

 

 

 さて続いては、ブリの栄養価や効能などについて、ご紹介させていただきましょう。

 

 

 ブリは、青背の魚の中でもトップクラスの栄養を誇り、良質なタンパク質と脂質を豊

富に含んでいます。

 

 

 また、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれており、これらの脂肪酸は学習・記憶能力の向上に加え、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病の予防効果があると言われています。

 

 

 

 またブリには、糖分やコレステロールの代謝を促進するビタミンB1B2、ナイアシン、歯や骨のもととなり骨粗鬆症を防ぐカルシウムの吸収を促す、ビタミンDも豊富です。

 

 

 さらに、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮するタウリンも豊富で、その栄養価は動物のレバーにも匹敵するほど。

 

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 中でも血合部分には、通常部分の3倍もの量が含まれているのだとか。

 

 

 その上、POA(パルミトオレイン酸)も豊富で、これは脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされる成分なのだそうです。

 

 

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 ちなみに市場に周年出回っているものは、ほとんどが養殖物で、こちらは一般的に「ハマチ」と呼ばれているようです。

 

 

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 養殖物と天然物では、脂質含有量などの成分に相違があるようで、養殖物の方が脂質が多く嫌な脂っぽさが残るそうですから、脂の量だけで判断しない方が良さそうです。

 

 

 そしてブリと言えば、成長していくにつれて呼び名が変わる、「出世魚」の代表格。

 

 

 

 地域によって呼び名に多少の違いがありますが、一般的には、ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)、ブリ・・・という具合。

 

 

 高知には昔から、正月に大物を食べると縁起が良いとして、鯨を食べるという風習が残っていますが、この時期のブリは15キロを超える大物もあり、何より「出世魚」ですから、「ブリ」と名が付けば、それは出世を果たした「大物」と言えるはず。

 

 

 つまりブリは、おめでたい年末年始に、ピッタリの縁起が良い魚であるとも言えるでしょう。

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 この時期は価格が高めなのが玉にキズですが、それなりの価値はあるかも知れませんね。

 

 

 ちなみにブリの一番美味しい旬の時期は、やはりタップリと脂を蓄えて南下する12月~2月の寒ブリと言われていますが、実はそれは日本海側の話なのです。

 

 

 太平洋側の寒ブリは、少し遅れ、1月末頃から3月に多く水揚げされるのだそうです。

 

 

 次に、社長ご指名の「大菜(おおな)」ですが、こちらも以前取り上げたことがありますが(2017130」の「旬どきブログ」参照)、高菜(たかな)の一種で、高知では大菜と言ったほうがピンとくるでしょう。

 

 

 

 冬の寒い頃から早春まで、次々に葉をつけて背も伸びる緑黄色野菜なのですが、実は今年はあまりの寒さの関係か、まだ市場には全く出回っておらず、手に入れることができませんでした。

 

 

 本当に申し訳ございません!

 

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 代わりの具材としましては、水菜とネギと焼豆腐を用意させていただきました。

 

 

 こんな感じでよろしいでしょうか、社長?

 

 

 「大菜がなかったがは残念やけんど、その他はバッチリぜよ、リカコさん。ほいたら早速、『ブリの煮食い』を作っていただきましょうかのう!」

 

 

 はい。了解いたしました。

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今回は、あくまでブリがメインですし、また野菜の価格が信じられないほど高いので、その他の具材は極力少なめにし、水菜とネギと焼豆腐のみにさせていただきました。

 

 

 もっと具材を増やしたい方は、基本「すき焼き」と同じですので、椎茸やセリや白菜や糸コンニャク等を、お好みで加えていただいて結構です。

 

 

 調味料は、濃い口醤油と砂糖と日本酒のみです。

 

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 具材は、ブリの切り身、水菜、ネギ、焼豆腐。

 

 

 

 これらの具材を、適当な大きさに切っておきます。

 

 

 ブリは、沸騰したお湯にサッとくぐらせてから、水に入れ、霜降りにしておきます。

 

 

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 この一手間で、ブリの臭みがまったく感じられなくなるようです。

 

 

 

 

次に、鍋に油などはしかず、まず霜降りのブリとネギと焼豆腐と調味料(濃い口醤油、砂糖、日本酒)を入れて煮ます。

 

 

 それらの具材にだいたい火が通った頃、最後に火の通りやすい水菜を入れます。

 

 

 これで完成で、あとは煮えた具材からいただけばいいだけです。

 

 

 野菜から出る水分が多いと味が薄まりますので、薄いようなら途中で調味料を足しましょう。

 

 

 そして、この「ブリの煮食い」のおいしさを、さらに倍増していただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

 

 

 今回「煮食い」に合わせる旬の日本酒は・・・ちなみに今回は料理酒としてもこのお酒を使わせていただきましたが、「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込純米酒)のぬる燗(40℃程度)です!

 

 

 

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 司牡丹では、平成7酒造年度に約40年ぶりに「山廃仕込み」を復活させ、以来毎年1本を仕込み、高知県唯一の「山廃仕込み」として、「山廃純米かまわぬ」を販売してきていました。

 

 

 そして20年目となる平成27酒造年度に、より昔ながらの造り方、より本格的な仕込み方法である、「きもと仕込み」に挑戦したのです!

 

 

 

 

 「山廃」も「きもと」も、乳酸添加などの人工的な操作を何も加えず、自然のまま、何も「構わぬ」ままのお酒であるという意味から、日本古来の伝統文様である「かまわぬ」を酒名としています。

 

 

 使用原料米も、全量が高知県産の「永田農法」山田錦であり、土佐の風土を具現化したような、まさに土佐の「風土酒」といえるのではないでしょうか。

 

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 その味わいには、日本一の清流・仁淀川水系の伏流水のナチュラルな清らかさと、永田農法米の生命力あふれる力強さが同居し、奥行きのあるコクと、上品な酸味がありながら、土佐の淡麗辛口の特徴でもある後口のキレの良さも併せ持っています。

 

 

 今回はこの「きもと純米かまわぬ」を、湯煎でぬる燗(40℃程度)にしてみました。

 

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 では早速、「ブリの煮食い」と「かまわぬ」のぬる燗を、いただいてみましょう!

 

 

 まずは、ブリを水菜やネギと一緒に・・・パクリ。

 

 

 お、美味しいじゃないですかっ!

 

 

 ブリの臭みなんか全くなくって、ほろほろと崩れる身の中から旨みがジンワリとあふれ出し、調味液の甘みと辛みもバッチリで、お野菜との相性も良いですし、ワタクシは

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牛肉の「すき焼き」よりコチラの方が好きかも!

 

 

 そして、「かまわぬ」のベストなぬる燗を、キュッと・・・!

 

 

 あぁ・・・本当に美味しいです!

 

 

 「沁みる」美味しさって、もしかしたらこういうことなのではないでしょうか?

 

 

 あ~ん、社長!うまく表現できません、助けてください!

 

 

 「ほいほい。けんど『沁みる』美味しさっちゅう表現は、見事やと思うぜよ、リカコさん!

 

 

 ブリ本来の持っちゅうナチュラルな旨みが、煮ることによってさらに引き立てられ、そこに調味液の甘みと辛み、さらにネギや水菜の風味や食感が加わり、なかなかの濃厚な味わいが特徴ながが、この『ブリの煮食い』ながやき。

 

 

 そこに、高知県唯一の『きもと仕込み』、『かまわぬ』のぬる燗をキュッとやりゃあ、この酒がまるで出汁のように、この料理の美味しさを下から押し上げるようにして持ち上げてくれ、1ランク美味しさを引き上げてくれるかのようながよ。

 

 

 ほんで、この酒の独特の酸がぬる燗により膨らみに変わり、料理の後味にも膨らみをもたらしてくれるがやき。

 

 

 さらに後口は、キリッと凛々しゅうに締め括るかのようにキレて、濃厚な料理の味わいを見事に切ってくれるがよ。

 

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ほいたらまた『ブリの煮食い』が食べとうなる。

 

 

『ブリの煮食い』をいただきゃあ、またこのお酒が飲みとうなる。

 

 

『ブリ』『かまわぬ』『ブリ』『かまわぬ』と、無限ループのように、箸も杯も止まらんなるがやき。

 

 

温かいお料理とぬる燗のお酒のアルコールの力で、全身もポッカポカになり、寒い冬にゃあまさに最高の組み合わせながよ!」

 

 

ありがとうございます、社長。

 

 

確かに、小さめの鍋をつっつきながら、「かまわぬ」のぬる燗でこの「ブリの煮食い」をいただけば、そのお互いの美味しさと温かさで、身体も心も芯から温まりますから、寒い時期には至高の組み合わせといえるのではないでしょうか。

 

 

ああ、麗しき土佐の新春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

■ 「司牡丹・かまわぬ」(きもと仕込み純米酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

 

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