2017年11月29日 (水)

「山芋とマグロの山葵醤油和え」は絶品酒肴やって知っちゅう?

 

 昨年もそうでしたが、今年も11月後半になってからいきなり寒くなり、寒さに順応できずツラい思いをしている方が少なくないのではないでしょうか?
 

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皆さん、こんにちは。実は見えないところにホッカイロを貼りまくっている、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
さて、そんな寒い暮秋から初冬に変わる時期に、取り上げる旬の食材は何でしょうか、社長?
 
 
「そうじゃのう。今回は、山芋にしょうか。
 
山芋にもいろいろあるけんど、自然薯はなかなか手に入らんろうき、ツクネイモがえいろう。
 
ツクネイモを使うた絶品酒肴、『山芋とマグロの山葵醤油和え』に決定ぜよ!」
 
 
 
はい、了解しました!・・・と、いいながら、私、山芋の種類とかが、よく分からないんですが・・・。
 
 

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自然薯は、あの土を掘りまくって苦労して採る長いヤツですよね?
 
 
じゃあ、ツクネイモは・・・?
 
 
と、いうことで、早速山芋について調べてみました。

 

 
 
一般に山芋と呼ばれるものには、大きく分けて3つの種類があるのだとか。
 
 
ヤマノイモ、ジネンジョ、ダイジョの3つだそう。
 
 
自然薯(ジネンジョ)は日本が原産で、天然物と栽培物があり、細長く、山芋の中で最も粘りと旨みが濃いといわれ、山菜の王と呼ばれているのだとか。
 
 

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塊状になる短形自然薯というのもあるそうです。
 
 
ダイジョは、沖縄ヤマノイモや台湾ヤマノイモなど、大型になるものが多いのだとか。
 
 
そして3つめのヤマノイモは、さらに3つに分けられるのだそう。
 
 
中国から伝わってきたといわれる、スーパーなどでよく見かける細長いナガイモ群、イチョウの葉のように平たく広がった形をしているイチョウイモ群、ゲンコツ型・塊状のヤマトイモ群の3つで、この中のヤマトイモが、関西ではツクネイモと呼ばれるものなのだとか。
 
 
ヤマトイモ(ツクネイモ)の中で有名なのは、丹波イモ、伊勢イモ、加賀の丸いも等があるようです。
 
 
さらに九州では、ツクネイモとして作られているものがダイジョだったりと、いろいろ地域によって呼び名が異なるのだそうで、なかなかヤヤコシイんですね。

 

 
 
今回の社長のチョイスは、関西で一般的なツクネイモ(ヤマトイモ)でしょうから、そちらを用意させていただきました。

 

 
このツクネイモ(ヤマトイモ)の旬は、10月頃から12月頃にかけてですが、貯蔵性がよく、翌年の春まで持つのだそうです。
 
 
さてツクネイモ(ヤマトイモ)の栄養価や効能ですが、まず山芋類には消化酵素のアミラーゼなどが多く含まれているため、米などのデンプンを含む食材の消化を助ける働きがあり、新陳代謝を高める効果があるのだとか。
 
 
さらにネバネバ成分は、体内に入ることで疲労回復に大きな役割を果たすのだそうですが、ただしこの栄養素は熱に弱いので、その意味では生食がお薦めなのだそうです。
 
 
さらにさらに、水溶性のビタミン栄養素のコリンも豊富で、こちらは血管を拡張させて血圧を下げる効果があり、食物繊維も豊富で、こちらは便秘解消効果や美肌効果やアンチエイジング効果などがあるのだとか。
 
 
その上、ビタミンB1、ビタミンC、カルシウム、カリウム等も豊富と、なかなか凄い栄養価といえますね。
 
 
ただし山芋類は、人によってはカブレや湿疹やジンマシンなどのアレルギーを引き起こす場合もありますので、その点は万全の注意が必要とのことでした。
 
 
ついでにマグロについても調べてみました。
 
 
マグロには5つの種類があり、その種類や地域によって旬が異なるのだそうです。
 
 
まず最高級種のクロマグロ(本マグロ)は12月~2月が旬、これと並ぶ高級種のミナミマグロ(インドマグロ)は11月~3月が旬、流通量が最も多いメバチマグロは4月~5月が旬(10月~2月にも旬)、キハダマグロは6月~11月が旬、比較的安価なビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)は11月~12月が旬という具合。
 
 
ただし、冷凍技術の発達により、近年ではどれもほぼ通年で食べられるようになっているのだそうです。
 
 
マグロについては社長から特に指示がなかったので、今回は比較的安価なビンナガマグロを用意させていただきました。
 
 
ちなみにビンナガマグロの栄養価と効能ですが、まず生命活動を維持する必須栄養素であるタンパク質が、ずば抜けて豊富なのだそう。
 
 
さらに、悪玉コレステロールを減らす働きのあるDHA(ドコサヘキサエン酸)や、血液を健康に保ち、動
脈硬化や心筋梗塞や脳梗塞を予防する働きのある不飽和脂肪酸EPA(エイコサペンタエン酸)も豊富なのだとか。
 
 
さらにさらに、貧血予防に効果的な鉄分、血行改善に効果のあるビタミンE・・・等々も豊富と、これまた山芋に負けないほど栄養豊富な魚であるといえそうですね。
 
 
・・・ふぅ~~・・・山芋もマグロも種類がいろいろあるので、今回は調べるのに骨がおれましたよ、社長!
 
 
「おお、スマン、スマン。サスガはリカコさん、よう調べてくれちゅう。ありがとうぜ
よ!
 
 
ほいたら早速、『山芋とマグロの山葵醤油和え』を、作っていただきましょうかのう!」
 
 
はい。了解です。
 

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ちなみにここからはヤヤコシイので、ツクネイモ(ヤマトイモ)は山芋、ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)はマグロと呼ばせていただきます。
 
 
 
まず山芋の皮をむき、適当な大きさ(2cm角くらい)に切ります。
 
 
次にマグロも同様に切って、山芋とマグロをボールに入れます。
 
 
そこに山葵と醤油を加え、軽く混ぜ合わせます。
 
 
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あまり混ぜすぎると粘りが出すぎてしまうので、注意しましょう。
 
 
お皿に盛り、上から刻み海苔を振りかけて、早くも完成です!
 
 
これは、失敗のしようがないほど、あまりに簡単ですね。
 
 
「そうながよ!この料理は、まっこと簡単に作れる上に、とにかく美味しゅうて、しかも酒の肴としちゃあ王道中の王道といえるばあ、日本酒との相性は見事にバッチリながやき。」
 
 
特に、しっかり熟成して旨みが乗りに乗った、今頃の『船中八策・ひやおろし』(超辛口・純米原酒)との
相性の良さは絶大で、まさに最強タッグやといえるばあながよ!
 
 
ほんじゃき今回は、司牡丹としちゃあとっくに完売して売り切れちゅう、秋限定の『船中八策・ひやおろし』を、ワシの秘蔵確保分から1本使わいていただきますぜよ。
 
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ちなみに『船中八策・ひやおろし』は、日本名門酒会(http://www.meimonshu.jp/)に加盟しちゅう、全国の地酒専門店さんにゃあ、まだ在庫しちゅうお店もあるようなき、同サイトもしくは司牡丹のサイト(http://www.tsukasabotan.co.jp/)の『船中八策が買える店』をご覧いただき、各店にお問い合わせくださいや。」
 
 
確かに、「船中八策・ひやおろし」は、毎年9月には予約で完売していますので、ワタクシもこの11月末という時期にいただくのは初めてかも・・・。楽しみです!
 
 
では早速、まずは「山芋とマグロの山葵醤油和え」を一口・・・パクリ・・・。
 
 
シャクシャク・・・お、美味しいっ!
 
 
山芋のシャキシャキ感が心地よくて、絶妙なネバネバ感でマグロの旨みを包み込んで・・・山葵と醤油も・・・海苔の風味もタマリませんっ!

 

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コレは、ワタクシでもお酒が欲しくなるのが、よく分かります!
 
 
続いて「船中ひやおろし」を、キュッと・・・。
 
 
・・・あっ!・・・こ、これは!・・・確かに凄く美味しいです!
 
 
何と表現したらいいか分かりませんが、お酒を飲んだら山芋とマグロの旨みがより強調されるというか・・・それでいて後口は爽やかで、またお料理が食べたくなるというか・・・。
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あ~ん、社長!お願いしますっ!
 
 
「ほいほい。リカコさんの表現、確かにその通りながやき。
 
 
けんど実は、まず最初に『船中ひやおろし』から一口やっちょいた方が、より分かりやすいがよ。
 
 
このお酒を最初に飲みゃあ、まろやかに熟成した旨みがありながらも、ガツンとくるアルコール度の高さも感じられるがやき。
 
 
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続いて、『山芋とマグロの山葵醤油和え』を一口いただきゃあ、山芋のシャキシャキ感とトロリとした旨みで、そのアルコール感が薄まるがよ。

 

 
 
ほんで、山芋の山の旨みとマグロの海の旨みが見事に融合し、相乗効果で口中に旨みが膨らみまくり、そこに海苔の風味、山葵の辛み、醤油の旨辛みらあが見事なアクセントとなって、酒の肴としての完成度を極めて引き上げてくれるがやき。
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その味わいが残っちゅううちに、再び『船中ひやおろし』をキュッとやりゃあ・・・『おおっ!!』っちゅうて感嘆の声をあげて驚くばあ、このお酒のアルコール度の高さが全く感じられんなって、しかも超辛口のお酒が甘うに感じるがよ!

 

 
 
ほいたら、またこの料理が食べとうなるき、一口いただきゃあ、一口目よりかさらに旨みが増して感じ、美味しさが増しちゅうやいか!
 
 
ほいたらまたお酒が飲みとうなるき、キュッとやりゃあ、今度はお酒がさらに美味しゅう感じるやいか!
 
 
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料理、お酒、料理、お酒、料理、お酒・・・食べるほどに飲むほどに、互いの美味しさが互いに引き立て合うて、尻上がりに一層美味しゅうなっていき、『こりゃタマラン!こりゃ止まらん!』っちゅう、まっこと恐るべし酒と肴の最強タッグやと実感できるがぜよ!」
 

 

社長、ありがとうございます!
 
 
確かに今回の「山芋とマグロの山葵醤油和え」は、これまでご紹介してきたお料理の中でもトップクラスに日本酒によく合うお料理だと感じましたし、さらに「船中八策・ひやおろし」との組み合わせは、これまでご紹介してきた組み合わせの中でもトップクラスの相性のよさだと感じました。
 
 
 
作り方も簡単ですし、これはこの時期の我が家の定番メニューになりそうです!
ああ、麗しき土佐の初冬。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
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2017年10月30日 (月)

「新高梨」の黒胡麻和えって知っちゅう?

 

 

10月も終盤となり、いよいよ秋も深まってきましたが、今頃になって連続での台風襲来。
 
 
被害を受けられた方々には、心からお見舞い申し上げます。
 
皆さん、こんにちは。
 
 
土佐の高知も雨天が続き、洗濯物が乾かないのが憂鬱な、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
さて、秋本番のこの時期、今回取り上げる土佐の旬の食材は何でしょうか、社長?
 
 
「そうじゃのう。今回は久々に『新高梨(にいたかなし)』を使うて、『新高梨の黒胡麻和え』にしてもうか。」
 

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「新高梨」ですか?
 
確か9年ほど前に、「生ハム巻き」にしたと思いますが・・・それ以外に、お酒と合わせて美味しい食べ
方なんてあるんでしょうか??
 
「黒胡麻和え」って??
 
まあ、社長には何かお考えがあるのでしょうから、とりあえず、新高梨についてご紹介させていただきましょう。
 
 
新高梨は、その名の通り、新潟県の梨と高知県の梨をかけあわせてつくられたと言われています。
 
 
もう少し詳しく名前の由来を言うと、新潟県の「天ノ川」という梨と、高知県の「今村秋」という梨の交配によって、昭和初期に生まれた品種ということになっています。
 
 
ところが、その生みの親である菊池秋雄先生の本には、「高知県には今村秋系統の品種が多く、新潟県の天ノ川は高知県から移入されたものであるが、今は高知県にこれに類するものがなく、新潟県を原産地とした。」と書かれているらしいのです。
 
 
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つまり新高梨は、もと高知県の梨と高知県の梨を交配させて誕生したということ。
 
 これは高知県の人にも意外に知られていない、ウンチク情報ですよ。
 
 
そんな新高梨ですが、まさに今頃が旬の最盛期です。
 
 
栽培地はやはり高知県が中心。
 
 
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味わいは栽培地によって大きく違うと言われ、高知市朝倉針木(はりぎ)産が最高であると言われています。
 
 
外観はとても大きく、1個が500gを超えるのは当たり前、1kgを超えるズッシリ重いものまであります。
 
 
お値段の方もなかなかの高級果物。
 
 
安いもので1個500円程度で、なんと3000円を超えるものまであります。
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そんな新高梨ですが、大きいからといって決して大味ではなく、まず気品ある豊かな香りが特徴です。
 
 
そしてシャキッとした食感とあふれるジュース、繊細で爽やかな味わいは、まさに梨の王者と呼ばれるにふさわしい美味しさ!

 

 
 
一度この美味しさを味わえば、確かにお値段が高額なのも、ご理解いただけることでしょう。
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さらに梨には、食物繊維、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、カルシウム、カリウム、アスパラギン酸、ソルビトール、などが含まれています。
 
 
梨の成分は水分が90%ですから、ソルビトールと合わせて、風邪をひいた時などの水分補給や解熱や咳止めに効果があります。
 
 
また、カリウムには血圧安定効果が、アスパラギン酸には疲労回復の効果が期待できます。
 
 

 

さらに二日酔いの時などにも効果があるようですから、
お酒好きの人には嬉しい果物だといえるでしょう。
 
 
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では、早速「新高梨の黒胡麻和え」を作ってみましょう。
 
 
まずは新高梨の皮をむき、切り分け、塩水につけておきます。
 
 
次に、擂り鉢で擂った黒胡麻と味醂を、同量くらい混ぜ合わせ、これと水気を切った新高梨を和えます。
 
 
器に盛って、早くも完成です。

 

 
これは簡単で、失敗のしようがないですね!
 
 
ちょっとツマミ食い・・・パクリ・・・シャクシャク・・・あ、美味し~い!

 

 
 
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豊かな梨の風味とほのかな塩分、黒胡麻の芳ばしさと味醂の甘みが、ゼツミョーッ!!
なるほど、確かにコレなら日本酒のツマミになりそうです。
 
 
と、いうことで、この「新高梨の黒胡麻和え」の美味しさをさらに倍増させるには・・・旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね。
 
 
社長、どんなお酒を合わせましょうか?
 
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「実は新高梨の香り成分にゃあ、日本酒の吟醸酒の香りに似た成分があるきに、香りが華やかで、かつ味わいが爽やかなタイプの吟醸酒と合わせりゃあ、バッチリながよ。

 

 
 
ほんじゃき今回は、今が旬の「司牡丹・秋出し吟醸」(吟醸酒)を合わせたいがやき。
 
 
このお酒は、毎年1本だっけしか仕込まん本醸造吟醸酒を、搾ってすぐに1回だっけ火入れ(加熱殺菌)して瓶詰めし、マイナス5度以下の低温冷蔵庫にて約9ヶ月ばあ瓶囲いで貯蔵熟成さいたもんながよ。
 
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低温熟成ならではのフレッシュな吟醸香と角が取れてまろやかに熟成した爽やかな旨みが、見事なバランスながやき。」

 

 
 
「秋出し吟醸」、いいですね~!実は私、このお酒はまだ飲んだことがなくって、一度飲んでみたいと思ってたんです。
 
 
では早速、「新高梨の黒胡麻和え」を一口いただき・・・シャクシャク・・・続いて15度程度に冷やした「秋出し吟醸」を、グラスに注いでキュッと・・・。
 
 
あ、本当に社長がおっしゃった通り、香りが似てますね。
 
 
何だか味わいも似ているような・・・。
 
 
これは本当にバッチリで、すごく美味しい組み合わせじゃないですかっ!
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意外ですけど、果物も日本酒のツマミになるんですね!
 
 
「リカコさんの指摘した、味わいも似いちゅうっちゅうんは、まさにその通りながよ。
 
 
香りにゃあグラスから立ち上がる「上立ち香」と、口に含んだ際に鼻の奥で感じる「含み香」っちゅうんがあるがやき。
 
 
「秋出し吟醸」は、「上立ち香」よりか「含み香」が高うて華やかやき、その香りが味わいに影響を与えるがよ。
 
 

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一方「新高梨」も、そのまんまじゃあ香りは低いけんど、噛み砕かれた口の中で高い芳香を放つき、「含み香」とおんなじながやき。
 
 
しかも、「秋出し吟醸」と「新高梨」は、香りの成分が似いちゅうがやき、味わいも似いちゅうと感じたっちゅう訳ながよ。
 
 
さらに、「新高梨」の爽やかでジューシーでキメ細やかな味わいが、これまた「秋出し吟醸」と近い味わいやし、さらにさらに、この料理に使うた味醂が、「新高梨」の水分で薄まった甘みが、これまた「秋出し吟醸」のほのかな甘みに似いちゅうがやき。
 
 
これらあの共通点らあが口中で見事に融合する上に、ほのかな塩分と黒胡麻の芳ばしさが、ツマミらしさを演出しちゅうき、まっこと相性バッチリの組み合わせになるっちゅう訳ながぜよ。」
 
 
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ありがとうございます、社長。
 
 
味わいも似ていると感じた私の味覚も、まんざらじゃないってことですよねっ!
 
 
とっても嬉しいですっ!
 
 
しかも、この「新高梨の黒胡麻和え」、スゴく私好みで美味しかったですし、何より簡単に作れるし、吟醸酒にバッチリ合うし・・・。
 
 
これからの季節は美味しいものがドンドン出てくるし・・・。

 

 
 
良いことづくめで、幸せですっ!
 
 
ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2017年9月29日 (金)

旬どきうまいもの自慢会土佐・第45回秋の集い開催!

 南国高知もすっかり秋めいてまいりました。今朝起きた時はあまりにも寒く、毛布が恋しくなったほど。ワタクシの大好きなキンモクセイの香りが漂い始め、実りの秋=食欲の秋、ワタクシの大好きが出そろう秋! 最近、テンション上がり気味の司牡丹総務部社員のリカコです。

 

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 さて、今回は9月26日(火)、秋分の日の3日後に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第45回秋の集い〉のご報告です。
 
 
今回のテーマは「今、大人気のイタリアン「ラ・プリマヴォルタ」諏訪シェフお任せ秋のフルコースと秋の司牡丹を堪能!」
 
 
 
 旬の食材を限定したテーマではないのですが、なんか凄そうでしょ。秋のフルコースですよ。しかも聞くところによると、「ラ・プリマヴォルタ」さんはもの凄い人気のお店なんだそうで、高知で一番旨いイタリアンのお店とか。
 
 
 大好物のイタリアンで、高知で一番なんて! 期待に胸をふくらませ、仕事が手に
着かないほど開催日を待ちに待っておりました。
 
 
ちなみにオーナーシェフの諏訪さんは、地元の旬の食材の良さを活かしたシンプルな調理法で、以前から日本酒に合うお料理を作っておられたのですが、この“第45回秋の集い”が決定してからわざわざスタッフの方々と司牡丹に蔵見学にお越しになり、特別バージョンの秋のフルコースを創作してくださったのです。 なんてartisticで、職人気質なシェフ!
 
 
開催日の約1ヶ月前に皆様にご案内状をお送りすると、届いたと思われる日にはもう満席! もう何名の方にお断りのお詫びを申し上げたか分からなくなるほどでした。今回ご参加いただけな
かった皆様、本当に申し訳ございませんでした! 
 
 
 
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という訳で、結局「ラ・プリマヴォルタ」さんに無理やり28席ご用意いただいて、社長といつも旬どきの会でお世話になっている、ファームベジコhttp://vegeco.jp/さんの長崎さんとワタクシスタッフ3名の席は無し、の予定が、苦肉の策で席を作っていただけました。無理を云って申し訳ありませんでした。
 
 
さて、いよいよ当日18時頃からお客様がお越しになり、予定通り18時半からワタクシの拙い司会で開会しました。社長からの御挨拶に続いてはオーナーシェフの諏訪さんからお料理全体の解説をしていただきました。もうこの辺でワクワク感が最高潮です。
 
 
 そして乾杯のご発声は、最初に登場するスペシャル食材、春野の手づくり豆富「豆匠庵」さんの谷脇さんにお願いをし、乾杯酒の「司牡丹・封印酒」(純米吟醸酒)が、皆様のグラスに注がれると、31名で声高らかに乾杯をしました。
 
 
 乾杯の後、最初のお料理が出されるまでの間、同じ春野のファーム・ベジコの長崎さんから、豆匠庵さんについて、ご紹介をしていただきました。
 
 
長崎さんによると、豆匠庵さんの「食べる豆乳」は、地方の魅力的な農水産物にスポットを当てるコンテスト「『にっぽんの宝物』ジャパングランプリ2017」において、最高賞のグランドグランプリに輝き、来月にシンガポールにて開催される世界大会に、日本代表として出場される予定なのだそう。日本代表の豆乳が食べられる経験なんてそうできるものではないですよね!
 
 
 と、感動していると、ついに一品目のお料理が登場しましたぁ!
ここからは社長の腕のみせどころ! 最高のお料理と司牡丹のお酒のマリアージュを解説してもらいましょう! ワタクシはひたすら、お料理&司牡丹に没頭させていただきます。
 
 
★「司牡丹・封印酒」(純米吟醸酒)

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●Tounyu:「春野『豆匠庵』さんの搾りたて豆乳 湯葉 北海道厚岸産生雲丹 仏手柑」
 
 
  諏訪シェフいわく、「静かなトーンで始まる」っちゅう通り、豆乳の風味と雲丹の風味、あとはブシュカンの皮の香りのみっちゅう、まっことシンプルでナチュラルな味わいやったがやき。
搾りたて豆乳の濃厚な、それでいてアッサリとした旨みが、雲丹の濃密な甘みと共に、細めのパスタ、カッペリーニに、まったりとまとわりついて、
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ブシュカンの酸の香りがアクセントとなり、まっこと見事にバラン
スようまとまって、美味しかったがよ。
 
これ見よがしの主張はないけんど、ハッキリと記憶に刻み込まれる美味しさやったがやき。
 
また、「封印酒」のフルーティでスムースな味わいが、このお料理の味わいと見事に寄り添い合うて、お互いを損なうことのう、見事に引き立て合うて、まっことイントロに相応しい組み合わせやったがよ。
 
★「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(金賞受賞・大吟醸原酒)
 
●Ichijiku:「朝倉産有機無花果 ゴルゴンゾーラ 嶺北産蜂蜜」

 

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続いては、本年度全国新酒鑑評会最高位金賞受賞酒そのもの、「黒金屋」の登場ながやき。
 
ワイングラスに注がれたこのお酒を一口飲まれた方々からは、「あ~~っ、おいっし~い!」「さいこ~うっ!」っちゅう感嘆の声やため息が、聞こえてきたがよ。
 

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そこに、お次のお料理が登場。
 
ゴルゴンゾーラは、ソースにしてお皿の周囲にかけられちゅうだけで、蜂蜜もお皿の端にチョビッと乗せられちゅうだっけで、あとはミント(イエルバヴエナ)と生ハムが乗っちゅうばあやき、生の無花果とフリットの無花果の2つの本来の味わいが、ハッキリと感じ取ることができるがやき。
 
けんど、無花果がこれほど旨いたぁ、かなりの驚きやったがよ。
 
ワシゃあフリットを一口食べた瞬間にゃあ、一瞬牡蠣かと思うたばあながやき。
 
ゴルゴンゾーラの辛旨みと蜂蜜の甘みを上手にアクセントに使やあ、一層無花果の美味しさが引き立つようながよ。
 
「黒金屋」との相性も見事で、このお酒が無花果らしい旨みを、より鮮明にクローズアップしてくれるがやき。
 
 
●Zucca:「栗南瓜とクミンのズッパ」

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お次はスープで、特に合わせるお酒は用意してないがよ。
 
栗南瓜の濃厚でやわらかい旨みが、クミンの風味がアクセントとなり、まっこと「こりゃ旨いっ!」っちゅうばあな絶品スープながやき。
 
ワシゃあ、お皿にへばり着いて残っちゅうスープも、ピカピカになるばあキレイにパンで拭うていただいてしもうたがよ。
 
 
 
★「司牡丹・生鮮酒<秋>ひやおろし純米酒」(純米酒)
 
 
●Kobu〆:「昆布〆オマール 直七ブールブランソース」
 
 
続いては、秋限定の「ひやおろし」の登場ながやき。
 

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シンプルに旨みを堪能できるこのお酒は、飲んだ瞬間よりか、ちくと時間をおいて後から、腹の底からジンワリと美味しさが沁み出してくるようなお酒ながよ。
 
 
さてお料理は、何とオマール海老を昆布〆にして軽うに火を通し、スライスしたカリフラワーや青ノリやナスタキウム(山葵みたいなハーブ)らあを乗せ、土佐の香酸柑橘類の直七を使うたブールブラン
ソースがかかっちゅうがやき。
 
 
この料理が、とにかく旨いの何の!旨いこと、旨いこと!
 
 
ワシゃあ、伊勢海老やろかと思うたばあで、これっぱあ美味しいオマール海老は、初めて食べたっちゅうばあやったがよ。
 
 
しかも、海老の火の通し方も絶妙やって、中は見事な半生で、オマール海老本来の美味しさを十二分に引き出しちゅうがやき。
 
 
会場も騒然となるばあ、皆さんから「美味し~~い!」「こりゃ旨い!」の声が連発したがよ。
 
 
そこに「ひやおろし」をキュッと。
 
 
このお酒がまるで出汁のように、このお料理の素材そのものの美味しさを下から支えて押し上げるようにして引き立て、さらにさらに旨さを倍増さいてくれるもんやき、箸もグラスも止まらんなって、会場全体に満面笑顔が満開状態となっていったがやき。
 
 
★特別出品:「司牡丹・きもと純米原酒」(きもと仕込み純米原酒)<常温>
 
 
●Miso:「フォアグラ 焦がし葱 小玉葱 玉葱と味噌のクーリ」

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お次は、「きもと純米かまわぬ」として販売されゆうお酒の原酒で、一般にゃあほとんど販売されてないき、ラベルも社内プリンターラベルの「きもと純米原酒」を、あえて常温にて出さいてもうたがよ。
 
 
きもと仕込みの中じゃあ比較的スッキリタイプの司牡丹の「きもと純米酒」を、原酒で、さらにあえて常温で出すことで、濃厚なフォアグラにも負けんような旨みを出させようっちゅう狙いながやき。
 
 
まずはお料理からいただきゃあ、しっかりした塩分のフォアグラの濃厚な旨み、焦がし葱や玉葱の甘み、合わせ味噌と生クリームの風味らあが見事に融合し一体となって押し寄せてくるかのような、絶妙の美味しさながよ。
 
 
そこに「きもと純米原酒」をキュッとやりゃあ、このお酒の上品な酸味と深いコクとあふれる生命力が、このお料理の絶妙な美味しさをさらに引き立て、口中で膨らみを倍増さいた後、潔いばあ心地よう流れていくがやき。
 
 
日本酒がフォアグラにやち合うっちゅうことに、かなり衝撃を受けた方々も少のうなかったようながよ。
 
 
★「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)
 
★特別出品:「源十」(純米大吟醸原酒・秘蔵17年熟成大古酒)<常温>

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●Tosawagyuu:「土佐和牛フィレ肉 土佐金時フリット 紅ハルカピューレ 間引きあやめ雪」
 

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続いては、「涼冷え」(15℃程度)の「船中八策・ひやおろし」と、「常温」(20℃程度)の特別出品の秘蔵大古酒「源十」の2品の司牡丹で、土佐和牛をお楽しみいただくっちゅう、超贅沢な趣向ながやき。
 
 
土佐和牛フィレ肉にゃあ付け合わせで、スッキリした甘さの土佐金時のフリットと、濃厚な甘さの紅ハルカのピューレっちゅう、味わいも食感も違う芋が使われちょって、長崎さんくの間引きあやめ雪(カブ)が、アクセントになっちゅうがよ。
 
 
この土佐和牛が、これまた旨いこと、旨いこと!
 
 
 
まずはソースを少なめにつけていただき、「船中ひやおろし」と合わせていただいたがやき。
 
 
 
このお酒のリッチな旨みが、見事に土佐和牛の旨みと寄り添い合うて、お互いを引き立て合うがよ。
 
 
次に、ソースをタップリつけた土佐和牛と「源十」を合わせてみりゃあ、このお酒の香ばしゅう、丸う、甘う、トロリとまろやかな味わいが、土佐和牛とソースの濃厚な味わいと見事に融合し、お酒だけやちお料理だけやち味わえんような、第三の味わいが顔を出し、これぞマリアージュっちゅう美味しさやったがやき。
 
 
お客様も皆さん、あまりの美味しさに感激の表情を浮かべられちょったがよ。
 
 
 
★「司牡丹・本醸造樽酒」(本醸造樽酒)<常温>

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●Kaori:「香北産椎茸 徳島産キクラゲ イタリア産トリュフ リゾット」
 
 
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お次は、「樽酒」の常温と、キノコのリゾットの組み合わせながやき。
 

 

このお酒の森林浴を思わせるようなナチュラルな杉樽の風味が、椎茸とキクラゲとトリュフっちゅう3つのキノコの強烈な香りと旨みに、さらに立体感や複雑みを与えてくれ、抜群の相性で引き立ちまくるがよ!
 
 
う~む、こりゃ我ながらまっこと見事な組み合わせながぜよ。
 
 
 
 
 
★「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(日本酒ベース・リキュール)

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●Yuzu to Sio:「柚子のブランマンジェ 塩のジェラート 塩のメレンゲ ピスタチオオイル コスモス」
 

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続いては、世界中で大人気のリキュール「山柚子搾り」とデザート「柚子のブランマンジェ」の組み合わせながやき。
 
 
 
 
「山柚子搾り」を合わせていただくことを考えて、諏訪シェフがあえて柚子風味を控え目にしてブランマンジェを作ってくださったっちゅうがよ。
 
 
 
 
また、柚子と塩は、昔っから相性がえいと言われゆう組み合わせらしゅうて、確かに柚子風味のブランマンジェと塩のジェラードと塩のメレンゲを一緒にいただきゃあ、一層甘味も酸味も引き立ち、見事な絶品の美味しさやったがやき。
 
 
 
さらに、ピスタチオオイルが、後口にほのかな香ばしさを醸し出し、食用のコスモスの花びらが美しさも演出し、まっことアッパレなデザートながよ。
 
 
 
そこに「山柚子搾り」をキュッとやりゃあ、諏訪シェフの狙い通り、柚子の風味が見事に口中にあふれかえり、全身や心の奥にまで爽やかさが満ちていく美味しさになって、まさにこれぞ口福っちゅう感じやったがやき。
 
 
 
★「柚子の大バカ十八年」(焼酎ベースリキュール・25度)<ロック>

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●Fimancier:「司牡丹の酒粕の焼き菓子」
 

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さて、いよいよラストは、18年以上長期熟成さいたトロリと甘い濃厚でアルコール度数も高い焼酎ベースの柚子リキュールのロックと、司牡丹の酒粕を使うたフィナンシェ(焼き菓子)ながよ。
 
 
 
ほのかに酒粕の風味が口中に立ち上がる、焼きたてヌクヌクのフィナンシェは、まっこと絶品で、これまたアチコチから「美味し~い!」の声が聞こえてきたがやき。
 
 
 
さらにそこに、「柚子の大バカ」をキュッといただきゃあ、旨いの何の!
 
 
 
ブランデーとビターチョコに匹敵するばあ見事なオトナの甘みの組み合わせに、一気に満面全身笑顔の花が、会場全体に満開となっていったがよ。
 
 
 
 社長! 社長が今回のコースを堪能しながら説明して下さっている間、ワタクシは夢の中にいるようで、それでいてしっかりと全ての組み合わせを舌と目と胃袋で味わい、しかと脳裏に焼き付け成功いたしました。ありがとうございます! 
 
 
 
お料理は香りや舌触り、量、細部まで全く抜かりのない心地良さと驚き! それぞれのお酒との組み合わせも、まさに寄り添うように融合していました。
 
 
 
こうして22時になる少し前に、3時間を超える至高のフルコースはお開きを迎えました。
 
 
 
お帰りの皆様をお見送りする際のそれぞれの方のお顔を見れば、今回の秋の集いがどれほど素晴らしかったかが分かります。
 
 
 
ご参加いただきました皆様、本当にありがとうございました。また、ファーム・ベジコの長崎さん、豆匠庵の谷脇さんご夫妻、そして諏訪シェフをはじめ「ラ・プリマヴォルタ」のスタッフの皆さん、極上の旬どきうまいもの自慢会・秋の集いをプロデュースしていただきありがとうございました。
 
 
 
では最後に、皆様からいただいたアンケートの中から、悦びの声の一部を、以下にご紹介させていただきますね。
 
 
 
●日本酒とおいしいお料理のバランスに感動しました。
 
●イタリアンと日本酒のコラボ、素晴らしいと思いました。初参加ですが・・・。
 
●今日も来てよかったです。コスパ最高です。
 
●毎回楽しませていただいてますが、今回は格別です。
 
●新しい可能性を感じました。
 
●何もかも素敵。
 
●すごい!!
 
●初参加でしたが、金額以上の料理とお酒で、本当に参加できて良かったです。ありがとうございました。
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 あぁ麗しき、土佐の初秋!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
 
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司牡丹酒造株式会社

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